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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用以下哪种方法？A.直接焯水B.用料酒腌制.加姜片炖煮D.用醋浸泡

.直接焯水

B.用料酒腌制

C.加姜片炖煮

D.用醋浸泡

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精和酯类物质能有效分解腥味物质，腌制30分钟即可去除腥味。焯水虽能去腥，但易使食材变老；炖煮时间过长会导致营养流失；醋主要用于提鲜而非去腥。

2、炒制肉丝时，为防止粘锅且保持嫩滑，应如何控制油温？A.大火高温B.中火温热C.小火慢炒D.油温过热

A.大火高温

B.中火温热

C.小火慢炒

D.油温过热

【参考答案】B

【解析】中火温热油温（约150℃）可形成均匀油膜，避免粘锅。高温易使蛋白质快速凝固，肉质变硬；小火会导致油脂过多且影响口感。

3、制作红烧肉时，下列哪种步骤能提升肉质酥烂？A.焯水后直接炖煮B.焯水后加冰糖炒糖色C.焯水后加八角桂皮D.焯水后加料酒

A.焯水后直接炖煮

B.焯水后加冰糖炒糖色

C.焯水后加八角桂皮

D.焯水后加料酒

【参考答案】B

【解析】炒糖色产生的焦糖化反应能软化胶原蛋白，促进肉质酥烂。直接炖煮或仅加香料无法达到类似效果，料酒主要用于去腥。

4、食品安全规范要求，生熟食品加工区应分开，主要原因是什么？.避免串味B.防止交叉污染C.节省空间D.提高效率

A.避免串味

B.防止交叉污染

C.节省空间

D.提高效率

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染可能传播致病菌，如沙门氏菌。分开区域能有效控制微生物传播风险，其他选项与食品安全无直接关联。

5、中式面点中，制作包子时面皮过厚会导致哪种问题？A.口感松软B.发酵不足C.收口不严实D.成品易变形

A.口感松软

B.发酵不足

C.收口不严实

D.成品易变形

【参考答案】D

【解析】过厚面皮在蒸制时受热不均，易导致成品塌陷变形。适当厚度（2-3毫米）能保证热力均匀穿透，确保成品造型完整。

6、以下哪种烹饪方式适合处理质地较硬的根茎类蔬菜？A.快炒B.清蒸C.炖煮D.凉拌

A.快炒

B.清蒸

C.炖煮

D.凉拌

【参考答案】C

【解析】炖煮通过长时间高温分解纤维，使胡萝卜、土豆等蔬菜变软。快炒易焦糊，清蒸和凉拌无法软化质地。

7、腌制肉类时，盐的浓度一般为多少百分比？A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

【参考答案】A

【解析】3%-5%盐浓度可平衡肉质咸淡，促进蛋白质析出形成保水膜。浓度过高会导致肉质干硬，浓度过低无法有效防腐。

8、制作凉拌菜时，下列哪种行为符合食品安全规范？A.现做现吃B.提前4小时准备C.使用生熟共用的砧板D.冷藏保存

A.现做现吃

B.提前4小时准备

C.使用生熟共用的砧板

D.冷藏保存

【参考答案】D

【解析】凉拌菜需在4小时内食用完毕，冷藏可延缓细菌繁殖。生熟共用砧板易导致交叉污染，现做现吃无法保证全程低温。

9、以下哪种调料常用于增加菜肴的鲜味层次？A.味精B.鸡精C.香菇粉D.胡椒粉

A.味精

B.鸡精

C.香菇粉

D.胡椒粉

【参考答案】C

【解析】香菇粉富含谷氨酸钠前体物质，加热后能自然释放鲜味。味精和鸡精直接提供谷氨酸钠，而胡椒粉主要提辣。

10、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？A.鱼头朝上B.鱼身平放.鱼腹朝上D.鱼尾翘起

A.鱼头朝上

B.鱼身平放

C.鱼腹朝上

D.鱼尾翘起

【参考答案】B

【解析】平放可均匀受热，鱼身保持完整。鱼头朝上会导致蒸汽流动不均，鱼腹朝上影响腹腔腥味去除，鱼尾翘起易变形。

11、中式烹调在腌制肉类时，哪种方法能有效去腥增香？A.直接暴晒B.用盐揉搓C.冷藏12小时D.温水浸泡

A.直接暴晒

B.用盐揉搓

C.冷藏12小时

D.温水浸泡

【参考答案】B

【解析】腌制肉类时，用盐揉搓能加速蛋白质分解，破坏腥味物质，同时盐分渗透使肉质紧实，冷藏12小时可促进肉质入味，但去腥效果不如盐揉搓直接，温水浸泡易导致肉质松散。

12、炒制蔬菜时，判断油温是否合适的依据是？A.油面轻微波动B.油面冒青烟C.油面泛白D.油入冒大泡

【】

A.油面轻微波动

B.油面冒青烟

C.油面泛白

D.油滴入冒大泡

【参考答案】A

【解析】中式烹调油温分为三六九等，轻微波动对应三成油温（120℃），适合炒绿叶菜；泛白为五成（约150℃），冒大泡为七成（约180℃）。冒青烟（B）表示油温过高易焦糊。

13、煮面条时，哪种方法能保持面条弹牙？A.