2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面点制作中，下列哪种面粉最适合制作松软的馒头？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麦面粉

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量（9%-11%）适中，黏着力与延展性平衡，适合制作馒头等需要发酵膨胀的面点。高筋面粉（12%-14%）弹性强但易老化，低筋面粉（6%-8%）蛋白质不足易塌陷，全麦面粉纤维含量高影响口感，故选B。

2、制作油条时，复炸温度应控制在（A）120-140℃（B）140-160℃（C）160-180℃（D）180-200℃

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

【参考答案】C

【解析】油条复炸温度需达到160-180℃，此时淀粉糊化彻底，表面形成酥外壳，内部保持松软。过早复炸（A、B选项）导致外壳未硬化，过晚（D选项）则内部变硬。科学复炸温度与成品酥脆度直接相关。

3、中式糕点制作中，三开三揉工艺的主要作用是（A）消除气泡（B）增强筋力（C）促进发酵（D）均匀上色

A.消除气泡

B.增强筋力

C.促进发酵

D.均匀上色

【参考答案】B

【解析】三开三揉通过反复折叠面团，破坏面筋网结构并重新排列，使成品口感更松软。消除气泡（A）需通过醒发完成，促进发酵（C）依赖酵母活性，均匀上色（D）与搅拌有关，故选B。

4、制作月饼时，包馅后需进行（A）静置（B）揉搓（C）冷藏（D）烫面

A.静置

B.揉搓

C.冷藏

D.烫面

【参考答案】A

【解析】静置（静置时间通常为30分钟）可使月饼皮与馅料温度一致，减少烘烤时开裂风险。揉搓（B）会破坏饼皮结构，冷藏（C）时间过长导致皮馅分离，烫面（D）适用于甜面点而非月饼，故选A。

5、制作包子时，发酵过度会导致（A）口感松软（B）成品塌陷（C）面皮起皱（D）馅料流失

A.口感松软

B.成品塌陷

C.面皮起皱

D.馅料流失

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致面筋网络过度松弛，蒸制时气体迅速排出，形成塌陷（B）。口感松软（A）需适度发酵，面皮起皱（C）可能因揉面不足，馅料流失（）与收口工艺相关，故选B。

6、中式面点中，下列哪种原料属于天然色素？（A）柠檬黄（B）胭脂红（C）菠菜汁（D）焦糖色

A.柠檬黄

B.胭脂红

C.菠菜汁

D.焦糖色

【参考答案】C

【解析】天然色素指来源于植物、动物或的色素，菠菜汁（C）属于植物色素。柠檬黄（A）和胭脂红（B）为人工合成色素，焦糖色（D）虽由糖类焦化产生，但属于人工着色剂。故选C。

7、制作麻花时，捻花的关键技巧是（A）快速旋转（B）均匀收口（C）过度拉伸（D）水分

A.快速旋转

B.均匀收口

C.过度拉伸

D.减少水分

【参考答案】B

【解析】均匀收口（B）可避免麻花松散，快速旋转（A）可能导致成品过紧影响口感，过度拉伸（C）易断，减少水分（D）会降低延展性。故选B。

8、中式面点中，制作三鲜包时，馅料中应添加（A）鸡蛋（B香油（C）淀粉（D）酵母

A.鸡蛋

B.香油

C.淀粉

D.酵母

【参考答案】B

【解析】香油（B）可提升馅料鲜味并增加润滑性，鸡蛋（A）多用于增加黏性，淀粉（）用于勾芡，酵母（D）用于发酵。三鲜包馅料需突出鲜味，故选B。

9、中式糕点制作中，烫面工艺主要用于（A）延长保质期（B）增加韧性（C）改善口感（D）防止粘连

A.延长保质期

B.增加韧性

C.改善口感

D.防止粘连

【参考答案】C

【解析】烫面（用沸水烫过面粉）可降低面筋活性，使成品松软细腻，改善口感（C）。增加韧性（B）需高筋面粉，防止粘连（D）需撒粉，延长保质期（A）需防腐处理，故选C。

10、制作包子时，面皮常出现破洞的主要原因是（）

A.面团发酵不足

B.擀面过薄

C.收口不严实

D.擀面时撒粉过多

【参考答案】B

【解析】面皮过薄会导致强度不足，受热时易破裂。正确面皮厚度应控制在0.3-0.5cm，过薄易破洞，过厚影响口感。选项D撒粉过多虽可能影响面皮光滑度，但不会直接导致破洞。

11、中式月饼皮制作中，哪种材料不属于常用基础成分？（）

A.中筋面粉

B.猪油

C.鸡蛋

D.猪肉

【参考答案】D

【解析】月饼皮以面粉、油脂（如猪油或植物油）和少量水/油混合制成，鸡蛋用于增加延展性，猪肉属于馅料成分。选项D猪肉与皮胚制作无关。

12、酵母发酵时，温度对发酵时间的影响是（）

A.夏季1小时，冬季3小时

B.夏季3小时，冬季1小时

C.全年需恒温2小时