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红茶加工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.红茶发酵的关键因素是（）

A.温度B.湿度C.氧气D.以上都是

2.红茶初制时，鲜叶采摘标准一般为（）

A.单芽B.一芽一叶C.一芽二、三叶D.一芽四叶

3.红茶萎凋适度的叶子含水量约为（）

A.70%B.60%C.50%D.40%

4.红茶揉捻的主要目的不包括（）

A.卷紧条索B.破坏叶细胞C.促进发酵D.提高香气

5.工夫红茶发酵温度一般控制在（）

A.18-22℃B.22-25℃C.25-28℃D.28-30℃

6.红茶干燥的目的不包括（）

A.停止发酵B.降低含水量C.提高香气D.增加发酵程度

7.以下哪种茶叶属于红茶（）

A.龙井B.碧螺春C.祁门红茶D.铁观音

8.红茶发酵时，茶叶颜色会变成（）

A.绿色B.黄色C.红色D.黑色

9.红茶加工中，揉捻时间一般为（）

A.10-20分钟B.20-30分钟C.30-60分钟D.60-90分钟

10.决定红茶品质的最重要工序是（）

A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.红茶加工需要的主要设备有（）

A.萎凋槽B.揉捻机C.发酵箱D.烘干机

2.影响红茶发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.时间

3.红茶萎凋的方法有（）

A.自然萎凋B.萎凋槽萎凋C.加温萎凋D.冷冻萎凋

4.工夫红茶的特点包括（）

A.外形条索紧结B.汤色红亮C.香气浓郁D.滋味醇厚

5.红茶揉捻过程中需要注意（）

A.压力控制B.转速C.时间D.叶子含水量

6.以下属于红茶品种的有（）

A.正山小种B.滇红C.英德红茶D.大红袍

7.红茶干燥过程分为（）

A.毛火B.足火C.复火D.烘干

8.鲜叶采摘的要求包括（）

A.适时采摘B.分批采摘C.按标准采摘D.随意采摘

9.红茶发酵适度的表现有（）

A.叶色红变B.香气透露C.滋味醇和D.汤色红亮

10.红茶品质形成的主要化学变化有（）

A.茶多酚氧化B.蛋白质水解C.淀粉分解D.香气物质形成

三、判断题（每题2分，共20分）

1.红茶加工中，萎凋程度越轻越好。（）

2.揉捻过程中，压力越大越好。（）

3.红茶发酵时不需要氧气。（）

4.干燥温度越高，红茶品质越好。（）

5.鲜叶采摘后可直接进行揉捻。（）

6.工夫红茶和小种红茶发酵方法完全相同。（）

7.红茶香气主要在干燥阶段形成。（）

8.不同品种茶树鲜叶制成的红茶品质一样。（）

9.萎凋过程中叶子会散失部分水分。（）

10.红茶汤色主要取决于茶多酚的氧化程度。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述红茶萎凋的目的。

使鲜叶适度失水，细胞结构破坏，酶活性增强，为后续揉捻、发酵做准备，促进内含物质转化，奠定香气和滋味基础。

2.红茶揉捻对品质有何影响？

卷紧茶叶条索，塑造外形；破坏叶细胞，使内含物溢出，利于发酵；促进茶多酚氧化等化学反应，影响红茶色香味形成。

3.说明红茶发酵的原理。

在适宜温湿度和氧气条件下，茶叶中的多酚氧化酶等酶类，催化茶多酚氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等有色物质，改变茶叶色香味。

4.简述红茶干燥的作用。

停止发酵，固定品质；去除多余水分，利于保存；进一步促进香气物质形成和转化，提升红茶香气和滋味。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高红茶的香气品质。

可从原料选择优质茶树品种和合适采摘期；加工中控制好萎凋、发酵、干燥的温湿度、时间等条件；合理搭配加工设备等方面提高香气品质。

2.分析不同产地红茶品质差异的原因。

不同产地土壤、气候、海拔等自然条件不同，影响茶树生长和内含物质积累；各地加工工艺有差异，对茶叶色香味形成也有不同作用，导致品质差异。

3.探讨红茶加工新技术对传统工艺的影响。

新技术可能提高生产效率、稳定品质，如自动化设备；但也可能冲击传统工艺特色，要平衡两者关系，既利用新技术优势，又保留传统工艺精髓。

4.说说如何保证红茶加工过程中的卫生安全。

加工环境保持清洁卫