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五级酿造工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造过程中，最常用的糖化剂是（）

A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶

2.酿造用水的硬度一般要求（）

A.越高越好B.越低越好C.适中D.无所谓

3.以下哪种微生物在酿造中主要用于发酵糖类产生酒精（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

4.酿造原料蒸煮的主要目的不包括（）

A.使淀粉糊化B.杀灭微生物C.增加原料香气D.去除杂质

5.白酒酿造中，“老五甑”工艺是（）

A.一种发酵工艺B.一种蒸馏工艺C.一种配料工艺D.一种储存工艺

6.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是（）

A.增加麦芽表面积B.去除麦芽杂质C.提高麦芽纯度D.便于麦芽储存

7.酱油酿造中，成曲制备阶段主要依靠（）生长繁殖

A.米曲霉B.黑曲霉C.红曲霉D.青霉

8.葡萄酒酿造中，葡萄破碎后需要进行（）

A.加热处理B.冷却处理C.压榨取汁D.直接发酵

9.酿造过程中，控制发酵温度的主要目的是（）

A.节约能源B.保证微生物正常生长和代谢C.提高产品产量D.降低成本

10.以下哪种物质不是酿造产品中的风味物质（）

A.醇类B.酯类C.糖类D.矿物质

答案：1.B2.C3.A4.D5.C6.A7.A8.C9.B10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造原料的选择原则包括（）

A.含有丰富的可发酵性物质B.无异味C.来源广泛D.价格低廉

2.酿造过程中常用的发酵设备有（）

A.发酵罐B.甑锅C.压榨机D.过滤机

3.影响微生物发酵的因素有（）

A.温度B.pH值C.氧气D.营养物质

4.以下属于酿造调味品的有（）

A.酱油B.醋C.料酒D.味精

5.啤酒酿造过程包括（）

A.麦芽制备B.糖化C.发酵D.包装

6.白酒的香型有（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

7.葡萄酒酿造中，常用的澄清剂有（）

A.明胶B.硅藻土C.蛋清D.活性炭

8.酿造过程中，质量控制的环节包括（）

A.原料验收B.过程监控C.成品检验D.设备维护

9.酱油酿造中，需要用到的酶类有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

10.酿造工应具备的技能包括（）

A.原料处理B.设备操作C.质量检测D.工艺调整

答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酿造过程中，原料的新鲜度对产品质量没有影响。（）

2.所有微生物在酿造中都起到积极作用。（）

3.发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

4.白酒酿造中，蒸馏的目的是提取酒精和风味物质。（）

5.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸时间越长越好。（）

6.酱油酿造中，成曲的质量直接影响酱油的品质。（）

7.葡萄酒酿造中，二氧化硫的添加量越多越好。（）

8.酿造设备不需要定期维护。（）

9.酿造过程中，控制好卫生条件可以减少杂菌污染。（）

10.不同的酿造产品对原料的要求是一样的。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酿造过程中原料预处理的重要性。

答案：原料预处理可去除杂质、保证质量均一性；使原料更适合后续加工，如淀粉原料蒸煮糊化利于糖化发酵，提高微生物对原料的利用效率，为酿造优质产品奠定基础。

2.简述控制发酵过程中pH值的意义。

答案：合适的pH值能维持微生物正常生长和酶的活性，不同微生物适宜的pH范围不同，偏离会影响其代谢活动。还会影响风味物质的形成，进而影响产品的品质和风味。

3.简述白酒酿造中“勾兑”的目的。

答案：勾兑能使白酒中各种微量成分比例适当、相互协调，保证产品质量稳定统一；还能调整酒的香气和口感，提升酒的品质，满足不同消费者对酒质和风味的需