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餐饮食品畜产品送检规程

一、概述

餐饮食品畜产品送检是保障食品安全、预防食源性疾病的重要环节。本规程旨在规范餐饮企业对畜产品的送检流程，确保送检样品的代表性和检测结果的准确性。通过明确送检范围、样品采集、保存、运输及实验室检测等关键步骤，提升食品安全监管效率。送检人员应熟悉本规程，严格按照要求操作，确保送检工作科学、规范。

二、送检范围及标准

（一）送检范围

1.猪肉、牛肉、羊肉等生鲜肉品

2.禽肉（鸡、鸭、鹅等）

3.畜禽内脏（肝脏、肾脏等）

4.冷冻及冷藏畜产品

5.加工畜禽制品（如香肠、火腿等）

（二）送检标准

1.送检样品应来源于正规渠道，具备生产日期、批次等信息。

2.新鲜样品送检时需保证无腐败变质现象；冷冻样品需无解冻迹象。

3.送检量应根据检测项目确定，一般生鲜肉品不少于500克，加工制品不少于200克。

三、样品采集与保存

（一）样品采集

1.使用无菌采样工具（如无菌剪刀、采样袋），避免污染。

2.采样部位应符合标准：猪肉取背膘部位，牛肉取肋眼部位，禽肉取胸肉或腿肉。

3.每批次样品应采集至少3个平行样品，记录样品编号、采集时间及地点。

（二）样品保存

1.生鲜样品：冷藏保存（0-4℃），运输时间不超过2小时。

2.冷冻样品：保持-18℃以下，使用保温箱运输。

3.加工制品：密封包装，冷藏保存，运输时使用冷藏车。

四、样品运输与交付

（一）运输要求

1.使用专用采样车或保温箱，配备温度记录仪。

2.运输过程中避免样品受潮、污染或温度波动。

3.填写《样品运输记录表》，记录出发时间、到达时间及温度变化。

（二）实验室交付

1.送检人员与实验室人员核对样品信息，填写《样品交接单》。

2.样品置于实验室专用冰箱保存，检测前按规定解冻或处理。

3.及时反馈样品状态，如有异常立即通知送检方。

五、实验室检测流程

（一）样品前处理

1.生鲜样品：剔除病变部位，用无菌水清洗后绞碎匀质。

2.冷冻样品：解冻后按生鲜样品处理。

3.加工制品：去除包装，按比例取样匀质。

（二）检测项目

1.微生物检测：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等。

2.化学检测：兽药残留（如抗生素、激素）、重金属（铅、镉等）。

3.理化检测：水分、蛋白质、脂肪含量等。

（三）结果判定

1.参照国家标准（GB/T）进行比对，判定样品是否合格。

2.异常样品需复检，并记录检测过程及数据。

3.检测报告需经审核签字，按时反馈送检方。

六、注意事项

（一）采样人员需持证上岗，穿戴洁净工作服、手套。

（二）样品采集、保存、运输全程需记录，确保可追溯。

（三）实验室检测需严格遵守操作规程，避免人为误差。

（四）定期对送检样品进行抽检，评估餐饮单位食品安全水平。

**一、概述**

餐饮食品畜产品送检是保障食品安全、预防食源性疾病的重要环节。本规程旨在规范餐饮企业对畜产品的送检流程，确保送检样品的代表性和检测结果的准确性。通过明确送检范围、样品采集、保存、运输及实验室检测等关键步骤，提升食品安全监管效率。送检人员应熟悉本规程，严格按照要求操作，确保送检工作科学、规范。送检的目的是验证畜产品是否符合食品安全标准，保障消费者健康，同时帮助餐饮企业发现潜在问题，及时改进操作。

**二、送检范围及标准**

（一）送检范围

1.**生鲜肉品**：包括猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等各类哺乳动物的鲜肉。

(1)猪肉：应关注五花肉、里脊肉等常用部位。

(2)牛肉：优先选择牛腱、牛腩等部位。

(3)羊肉：包括羊腿肉、羊排肉等。

2.**禽肉**：鸡、鸭、鹅、鸽子等家禽的肉品，包括整鸡、鸡腿、鸡翅等。

3.**畜禽内脏**：肝脏、肾脏、心脏、肺脏等，这些部位也可能成为微生物或化学污染物聚集的场所。

4.**冷冻及冷藏畜产品**：在餐饮环节常见的冷冻肉制品（如冷冻调理肉）和冷藏鲜肉。

5.**加工畜禽制品**：如香肠、火腿、肉丸、酱卤制品等，这些产品可能涉及添加剂和加工过程的合规性。

（二）送检标准

1.**来源要求**：送检样品应提供采购凭证，标注明确的供应商名称、产品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

2.**外观要求**：

(1)新鲜样品：色泽正常（如猪肉呈鲜红色或淡红色，牛肉呈暗红色），有弹性，无黏液，无异味。

(2)冷冻样品：表面无融化现象，包装完好，无结冰严重导致变形。

(3)加工制品：包装完整，无胀袋、漏气，表面无霉变、黏液。

3.**采样量要求**：

(1)生鲜样品：一般单一样品不少于300克，必要时可增加至500克以上，以满足微生物培养和部分化学检测的需求。

(2)冷冻样品：解冻后按生鲜样品标准执行。

(3)加工制品：至少200克，若需进行微生物检测，应避免破坏包装进行采样。

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