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2025年营养师《营养学与食品安全》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血糖和血脂

C.提供人体必需的氨基酸

D.维持肠道菌群平衡

答案：C

解析：膳食纤维主要来源于植物性食物，不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血脂、维持肠道菌群平衡等多种生理功能。膳食纤维不能提供人体必需的氨基酸，氨基酸是蛋白质的基本组成单位，主要来源于肉、蛋、奶、豆类等食物。

2.下列哪种食物是维生素A的最佳来源（）

A.大米

B.深绿色蔬菜

C.动物肝脏

D.豆油

答案：C

解析：维生素A是维持人体正常视力、免疫力等多种生理功能所必需的维生素。动物肝脏是维生素A含量最丰富的食物来源，尤其是肝类食物中的维生素A是以视黄醇的形式存在，易于被人体吸收利用。深绿色蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素可以在人体内转化为维生素A，但转化效率不如直接摄入维生素A。大米和豆油中维生素A含量很少。

3.以下关于钙的描述，错误的是（）

A.钙是人体内含量最丰富的矿物质

B.钙主要存在于骨骼和牙齿中

C.维生素D能促进钙的吸收

D.钙的吸收率不受膳食因素影响

答案：D

解析：钙是人体内含量最丰富的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，起着维持骨骼和牙齿硬度的重要作用。维生素D能促进小肠对钙的吸收，缺乏维生素D会影响钙的吸收利用。钙的吸收率受多种因素影响，包括膳食钙含量、膳食因素（如植酸、草酸会抑制钙吸收）、机体因素（如年龄、肠道健康状况）等。

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煮沸

B.炒

C.烤

D.炖

答案：B

解析：维生素特别是水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）对热敏感，在烹饪过程中容易损失。不同的烹饪方式维生素损失情况不同。煮沸时，水溶性维生素会溶解在水中，损失较大。炒菜时，加热时间相对较短，且通常用少量水，维生素损失相对较少。烤和炖的加热时间较长，温度较高，水分也较多，维生素损失会更多。因此，炒是最能保留食物中维生素的烹饪方式之一。

5.以下关于食品安全风险的说法，错误的是（）

A.食品污染是食品安全风险的主要来源之一

B.生物性污染主要指微生物污染

C.化学性污染主要来自食品添加剂

D.物理性污染是指食品中混入异物

答案：C

解析：食品安全风险主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染主要指微生物（如细菌、病毒、寄生虫等）对食品的污染。化学性污染来源广泛，包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂滥用、食品包装材料迁移物等。食品添加剂本身是按标准使用的，在规定范围内是安全的，但如果滥用或超范围使用，则可能成为化学性污染的来源。因此，并非所有化学性污染都来自食品添加剂。食品污染确实是食品安全风险的主要来源之一。物理性污染是指食品中混入不应有的异物，如玻璃、金属、塑料等。

6.以下哪种食品储存方式能有效抑制霉菌生长（）

A.高温干燥

B.低温高湿

C.低温干燥

D.高温高湿

答案：C

解析：霉菌生长需要适宜的温度、湿度和氧气条件。大多数霉菌生长的适宜温度为2030℃，相对湿度要求在80%以上。低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，干燥可以减少食品中的水分活度，从而抑制霉菌生长。因此，低温干燥的储存方式能有效抑制霉菌生长。高温高湿的环境最有利于霉菌生长。高温干燥虽然干燥，但高温会促进某些耐热霉菌的生长。低温高湿虽然低温，但高湿不利于霉菌生长。

7.以下关于食品安全标准体系的说法，正确的是（）

A.食品安全标准体系只包括国家标准

B.地方标准可以与国家标准相抵触

C.食品安全标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准组成

D.食品安全标准体系主要由国际标准组成

答案：C

解析：食品安全标准体系是一个多层次的标准体系，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是强制性标准，在全国范围内适用。行业标准是在没有国家标准的情况下制定的，也是强制性标准。地方标准是在没有国家和行业标准，且需要在全国范围内统一的时候制定的，也是强制性标准，但不得与国家标准、行业标准相抵触。企业标准是食品生产企业自行制定的，作为生产经营依据的standards，其要求不得低于食品安全国家标准。食品安全标准体系并非主要由国际标准组成，国际标准可以作为制定国内标准的参考，但国内标准体系以本国国情为基础。

8.以下哪种食品添加剂属于着色剂（）

A.甜味剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.乳化剂

答案：C

解析：食品添加剂根据其功能分为多种类别，包括酸度调节剂、抗结