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中小学营养配餐及监督管理方案

一、指导思想与基本原则

中小学生正处于生长发育的关键时期，其营养状况直接关系到身体健康、智力发展和终身福祉。为积极响应“健康中国”战略，全面提升中小学生营养健康水平，规范学校营养配餐管理，特制定本方案。本方案旨在通过科学的营养配餐与严格的监督管理，为学生提供安全、营养、均衡的膳食服务，培养健康的饮食习惯，促进学生全面发展。

基本原则：

1.学生为本，健康第一：始终将学生的健康成长放在首位，确保配餐的营养充足与安全可靠。

2.营养均衡，科学配比：依据不同年龄段学生的生理特点和营养需求，制定科学合理的膳食结构，保证能量和各种营养素的均衡供给。

3.安全可控，全程监管：建立从食材采购、储存、加工到餐食配送、分发的全过程食品安全监管体系，消除安全隐患。

4.科学规范，因地制宜：遵循营养学原理，结合本地饮食文化习惯、物产资源及季节特点，合理搭配膳食。

5.多方协同，持续改进：强化学校、供餐单位、家长、监管部门等多方责任，形成合力，不断优化配餐质量与管理水平。

二、营养配餐的科学实施

（一）明确营养标准与需求

1.制定细化标准：参照国家发布的《中国居民膳食指南》及学生餐营养指南，结合不同学段（小学低年级、小学高年级、初中、高中）学生的年龄、性别、活动量等因素，制定具体的每日能量和主要营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）供给标准。

2.关注特殊需求：对有特殊饮食需求的学生（如过敏体质、宗教饮食禁忌等），应在充分了解情况的基础上，提供个性化的膳食选择或替代方案。

（二）优化膳食结构与搭配

1.食物多样，合理搭配：每日膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及奶制品、大豆及坚果类等五大类食物。保证餐餐有主食，顿顿有蔬菜，适量提供优质蛋白质，常吃豆制品和奶制品。

2.粗细搭配，色彩丰富：主食应粗细搭配，适当增加全谷物、杂豆类和薯类的摄入。蔬菜应保证数量充足、种类多样、色彩丰富，深色蔬菜应占一定比例。

3.清淡烹饪，控制油盐糖：推广健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒、凉拌等，减少油炸、烧烤、腌制。严格控制烹调用油、食盐和添加糖的用量，引导学生养成清淡口味。

4.合理安排餐次与数量：保证学生每日三餐定时定量，午餐应提供全天能量和营养素的主要部分。课间餐（如有）应选择营养密度高的食物，避免影响正餐。

（三）规范食谱制定与公示

1.带量食谱编制：学校应组织或聘请专业营养师，根据营养标准和膳食搭配原则，每周编制带量食谱。带量食谱应明确每餐各种食物的名称、用量及所提供的主要营养素含量。

2.食谱审核与调整：编制的食谱需经过学校膳食委员会（含家长代表）审核。应根据季节变化、学生反馈、食材供应等情况，定期对食谱进行调整和优化，确保食谱的科学性、多样性和可操作性。

3.提前公示：每周食谱应在学校公告栏、校园网、家长群等显著位置提前公示，接受师生和家长监督。

三、食品安全保障体系

（一）源头管控，严把食材质量关

1.规范采购渠道：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。实行集中采购或定点采购，签订规范的采购合同。

2.严格索证索票：对采购的每批次食材，必须索取并查验供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），建立健全采购台账和索证索票制度，做到来源可溯、去向可追。

3.食材验收与存储：设立专门的食材验收人员，对到货食材的感官、保质期、包装等进行严格查验，不符合要求的坚决拒收。食材存储应符合相关规定，分类存放，先进先出，防止交叉污染和腐败变质。

（二）过程控制，规范操作流程

1.场所与设施要求：学校食堂或配餐单位的场所布局、设施设备应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等要求，做到功能分区合理，生熟分开，通风采光良好，配备必要的消毒、冷藏、冷冻设施。

2.从业人员管理：建立从业人员健康管理制度和培训制度。从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。定期开展食品安全知识、职业道德和操作技能培训。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好卫生习惯。

3.加工制作规范：严格遵守食品加工制作卫生规范，确保食材清洗彻底，生熟食品加工工具、容器分开使用，烹饪食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。剩余饭菜如需供应，必须彻底加热。

4.餐用具清洗消毒：严格执行餐用具清洗消毒制度，使用符合标准的消毒设备和方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内。

（三）留样与追溯，强化风险防范

1.食品留样制度：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均需按规定留足样品，在冷藏条件下保存规定时间，并做好记录。

2.应急处置预案：制定食品安