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餐饮服务行业从业人员安全操作标准

前言

餐饮服务行业直接关系到广大消费者的身体健康与生命安全，同时也与从业人员自身的职业健康和安全息息相关。为规范餐饮服务行业从业人员的操作行为，预防和减少各类安全事故的发生，保障食品质量安全与生产经营秩序，特制定本标准。本标准旨在为餐饮服务单位提供一套系统、科学、实用的安全操作指引，适用于各类餐饮服务场所（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等）的全体从业人员。

一、从业人员基本要求与个人卫生

1.1健康管理

从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。若出现发热、腹泻、咽部炎症等可能影响食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

1.2个人卫生习惯

1.2.1洗手消毒

从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理污染物后；接触食品接触面及容器前；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；使用卫生间后；触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能污染双手的活动后。洗手设施应配备非手动式水龙头、洗手液（皂）、干手设施（如一次性干手纸巾、干手机）。

1.2.2着装要求

上岗时应穿着整洁的工作服、工作帽。直接接触入口食品的从业人员还需佩戴口罩。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），不涂指甲油、不喷洒香水。头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。

1.2.3行为规范

在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、嚼口香糖、随地吐痰等行为。不得在操作台上放置个人物品。避免面对食品打喷嚏、咳嗽，若无法避免，应转身并用洁净的纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

二、食品采购、验收与储存安全

2.1采购安全

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的食品及原料进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。不采购来源不明、过期、腐败变质、标签标识不规范的食品及原料。

2.2验收安全

建立严格的验收制度。核对所购食品及原料的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购凭证及产品合格证明文件一致。对食品及原料的感官性状、包装完整性等进行检查，不符合要求的应拒绝接收并及时通知供货商。验收合格的食品及原料应及时入库，并做好验收记录。

2.3储存安全

食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时清理过期、变质的食品及原料。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并设置明显标识。冷藏设备温度应控制在0℃~4℃，冷冻设备温度应控制在-18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状态和温度，做好记录。畜禽肉、水产品等易腐食品应冷藏或冷冻储存，并与其他食品分开存放，防止交叉污染。散装食品储存时应在储存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

三、食品加工制作安全

3.1粗加工与切配安全

加工前应检查食品及原料的新鲜度，剔除腐败变质、感官异常的部分。清洗食品及原料应使用流动清水，必要时进行浸泡。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗。生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器等）和容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。

3.2烹饪安全

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如涮、烤、煎、炸等），应确保食品受热均匀，避免外熟内生。烹饪后的成品应在2小时内供应，若超过2小时存放，应在60℃以上或10℃以下条件下储存。隔顿、隔夜的熟制食品再次供应前，应彻底加热至中心温度70℃以上。

3.3凉菜配制安全

凉菜配制应在专间内进行，专间内应设有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯、专用工具容器清洗消毒设施。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。专间内不得加工制作其他食品。凉菜原料应新鲜，预包装食品开封后应尽快使用。凉菜制作完成后应在规定时间内供应，剩余凉菜应冷藏保存并在短期内使用完毕，再次食用前需确认未变质。

3.4食品添加剂使用安全

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（或专区）存放，有明显标识。使用时应准确计量。

四、餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗消毒

餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗流程为：刮除残渣→用含洗涤剂的水清洗→流动清水冲洗→消毒→保洁。消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂