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餐饮卫生操作规程

###一、概述

餐饮卫生操作规程是保障食品卫生安全、预防食源性疾病传播的重要措施。本规程旨在规范餐饮服务过程中的各项操作，确保从食材采购、加工、储存到服务环节的卫生标准，维护消费者健康权益。通过严格执行本规程，可以有效降低食品安全风险，提升餐饮服务品质。

###二、核心操作要求

####（一）食材采购与管理

1.**采购要求**

-选择持有有效资质的供应商，确保食材来源可靠。

-优先采购新鲜、无变质、无污染的食材。

-对进口食材需核查检疫证明，确保符合国家卫生标准。

-建立食材索证索票制度，记录采购时间、批次及供应商信息。

2.**验收流程**

-采购到货后立即进行验收，检查包装是否完好、标签信息是否清晰。

-食材需符合感官要求，如色泽、气味、状态正常。

-发现不合格食材应立即隔离并退回供应商，同时记录问题并上报。

3.**储存管理**

-食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

-调味品、干货等需密封保存，置于阴凉干燥处。

-冷藏、冷冻设备定期检查温度，确保冷藏温度≤5℃，冷冻温度≤-18℃。

-遵循“先进先出”原则，定期盘点库存，及时处理临期食材。

####（二）加工操作规范

1.**个人卫生**

-操作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩。

-不得佩戴首饰、涂指甲油，保持指甲清洁。

-上岗前及接触食物后需使用洗手液和流动水彻底清洁双手。

2.**设备与工具清洁**

-加工设备（如砧板、刀具、绞肉机）使用前后需清洗消毒。

-砧板生熟分开使用，并定期用消毒液处理。

-刀具需保持锋利，避免因钝刀导致食材挤压污染。

3.**食品处理流程**

-食材清洗时需使用专用水池，避免生熟水混合。

-高风险食材（如肉、禽）需彻底煮熟，确保中心温度达75℃以上。

-加工过程中避免长时间暴露在空气中，减少细菌滋生。

-使用一次性手套处理即食食品，减少手部直接接触。

####（三）餐饮环境与设备维护

1.**清洁消毒制度**

-地面、墙面、操作台面每日清洁，必要时使用消毒液处理。

-餐具需经清洗、消毒（如高温蒸汽消毒或化学消毒）后方可使用。

-垃圾桶每日清理，并定期消毒，防止异味和虫鼠滋生。

2.**防虫防鼠措施**

-设立纱窗、挡鼠板等物理隔离设施，定期检查维护。

-储存区保持干燥，减少食物残渣吸引害虫。

-发现虫鼠活动迹象应立即处理，并分析原因改进。

3.**设备维护**

-空调、通风系统定期清洁，确保空气流通。

-水槽、排水管道保持通畅，避免积水。

-厨房电器设备定期检查，确保安全运行。

####（四）废弃物处理

1.**垃圾分类**

-餐厨垃圾与其他废弃物分类存放，便于后续处理。

-食品残渣需用专用容器收集，每日及时清运。

2.**清运要求**

-垃圾清运车辆应定期消毒，避免二次污染。

-储存垃圾的场所需封闭管理，防止异味扩散。

###三、监督与培训

1.**日常检查**

-管理人员每日巡查卫生状况，记录问题并限期整改。

-定期抽检食材、餐具的卫生指标，确保符合标准。

2.**员工培训**

-新员工需接受卫生操作培训，考核合格后方可上岗。

-每季度组织卫生知识复训，提升员工安全意识。

-建立奖惩机制，对卫生表现优秀的员工予以奖励。

###二、核心操作要求

####（一）食材采购与管理（续）

1.**采购要求**

-选择持有有效资质的供应商，确保食材来源可靠。具体而言，应要求供应商提供营业执照、食品经营许可证以及相应的产品检验合格证明。对于进口食材，还需核查其是否具备《入境货物检验检疫证明》。同时，建立供应商评估机制，定期对供应商的卫生状况、供货稳定性及价格进行综合评价，优先选择长期合作、信誉良好的供应商。

-优先采购新鲜、无变质、无污染的食材。具体判断标准包括：新鲜蔬菜水果应色泽鲜艳、无腐烂、无虫蛀；肉类应色泽正常、无异味、无黏液；水产类应鲜活或冰鲜，眼睛清澈、鳃色正常；乳制品应包装完好、无过期、无异味。采购过程中需仔细检查食材的感官性状，对有疑问的食材应拒绝接收。

-对进口食材需核查检疫证明，确保符合国家卫生标准。具体操作为：核对检疫证明上的品名、数量、生产日期、保质期、检验检疫编号等信息是否与实际采购的食材一致。同时，检查检疫证明是否在有效期内，并留存复印件以备查验。如发现检疫证明不符或过期，应立即停止使用并报告上级处理。

-建立食材索证索票制度，记录采购时间、批次及供应商信息。具体要求为：每次采购均需索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明等资质文件，并妥善保存。同时，在采购单上详细记录食材的名称、规格、数量、价格、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，形成完整的追溯