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厨房卫生检查制度

一、厨房卫生检查制度概述

厨房作为食品加工的重要场所，其卫生状况直接关系到食品质量和人员健康。为规范厨房卫生管理，确保操作环境符合安全标准，特制定本检查制度。本制度通过定期与不定期相结合的方式，对厨房各区域、设备、操作流程进行全面检查，及时发现并整改卫生问题，保障食品安全与卫生。

二、检查内容与标准

（一）环境卫生

(1)地面：保持干燥、清洁，无油污、积水、垃圾。每日清洁，每周深度消毒。

(2)墙面与天花板：无霉斑、污渍，定期进行清洁和防潮处理。

(3)天窗与通风口：无积尘、油污，确保通风系统正常运行。

(4)垃圾处理：垃圾桶加盖，垃圾分类存放，每日清理，定期消毒。

（二）设备与设施卫生

(1)操作台面：使用食品级材质，无划痕、霉变，每次使用后清洁消毒。

(2)冰箱与冰柜：定期除霜，内部清洁无异味，生熟食品分区存放。

(3)消毒设备：紫外线消毒灯或消毒液浓度符合标准，定期校准效期。

(4)水槽与排水系统：无堵塞，无油污，定期使用清洁剂和消毒剂处理。

（三）食品储存卫生

(1)仓库分类：生熟食品、原料、成品分开存放，地面垫防潮垫。

(2)保质期管理：先进先出原则，定期检查食品效期，过期产品立即隔离。

(3)包装完好：食品包装无破损、漏气，避免交叉污染。

（四）操作流程卫生

(1)人员规范：厨师、服务员佩戴清洁工服、发网、口罩，定期体检。

(2)手部卫生：操作前后洗手消毒，受伤部位佩戴防水创可贴并包裹。

(3)用具清洁：餐具、厨具清洗消毒，定期检查磨损情况。

(4)防虫防鼠：门缝安装防虫网，定期投放驱虫剂，检查鼠迹。

三、检查流程与责任

（一）检查周期

(1)日常检查：每日由厨师长负责，重点检查地面、操作台、垃圾处理。

(2)周期检查：每周由卫生主管带队，全面检查环境卫生、设备设施。

(3)不定期抽查：每月由管理层随机抽查，重点检查食品储存与操作流程。

（二）问题整改

(1)即时整改：发现卫生问题立即停止相关操作，责任人当场整改。

(2)限期整改：较严重问题记录在案，下发整改通知，限期完成并复查。

(3)追责机制：连续未整改或问题反复出现，对责任人进行绩效处罚。

（三）记录与存档

(1)检查表：每次检查填写《厨房卫生检查表》，注明检查时间、项目、结果。

(2)问题记录：整改问题附照片证据，存档至少三个月备查。

(3)数据统计：每月汇总检查数据，分析卫生薄弱环节并制定改进方案。

四、培训与监督

（一）人员培训

(1)新员工：入职时进行卫生知识培训，考核合格后方可上岗。

(2)定期培训：每季度组织卫生操作培训，更新法律法规与标准。

(3)案例分享：每月通报典型卫生问题，强化员工责任意识。

（二）外部监督

(1)消费者反馈：设立意见箱，收集顾客卫生投诉并跟进处理。

(2)第三方评估：每年委托专业机构进行卫生评估，提出改进建议。

(3)内部审计：管理层不定期组织内部卫生审计，确保制度执行到位。

**一、厨房卫生检查制度概述**

厨房作为食品加工和准备的核心区域，其卫生状况直接关系到食品的最终品质、顾客的健康安全以及厨房工作人员的职业健康。为建立并维持一个高效、整洁、安全的厨房环境，防止食品污染和交叉感染风险，特制定本详细的厨房卫生检查制度。本制度旨在通过系统化、规范化的检查流程，明确各环节卫生标准与责任，确保厨房运营符合行业最佳实践，提升整体管理水平。制度将涵盖环境卫生、设备设施、食品储存、操作流程、人员管理及持续改进等多个方面，通过定期的检查、记录、反馈与整改，形成闭环管理，最终实现厨房卫生管理的标准化与常态化。

**二、检查内容与标准**

（一）环境卫生

(1)地面清洁与维护：

***每日清洁**：使用扫帚、吸尘器配合湿拖把进行地面清洁，重点关注食品加工区、备餐区、清洗区地面。清除所有垃圾、食物残渣、油污斑点。餐饮高峰时段后增加清洁频次。

***每周深度清洁与消毒**：采用专用清洁剂去除顽固污渍和油垢，随后使用符合卫生标准的消毒液（如有效氯浓度为200-500mg/L的含氯消毒液）进行拖拭消毒，确保地面无积水、无滑腻感。清洁顺序由污浊区向干净区进行。

***特殊区域**：地面缝隙、排水沟定期（如每月）进行冲洗和消毒，防止堵塞和异味产生。

(2)墙面、天花板与装饰物：

***表面检查**：目视检查墙面、天花板（包括灯具、通风口周围）、门窗框架、装饰吊件等是否有霉斑、污渍、剥落、破损。特别是易积尘和潮湿区域（如墙角、高处）。

***清洁要求**：发现污渍及时用温和清洁剂擦除，霉菌区域需先清除后消毒（可用稀释的漂白水或专用除霉剂）。破损部位及时报修或更换。天花板通风口滤网应定期清洗。

(3)天窗、通风系统与采光：

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