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食品工艺学综合试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪项不是食品工艺学的主要研究内容？

A.食品原料的加工与保藏

B.食品添加剂的种类与应用

C.食品工厂的设计与布局

D.食品生产过程中的质量控制

2.升华是一种什么样的物态变化过程？

A.液态转变为气态

B.固态转变为气态

C.气态转变为液态

D.液态转变为固态

3.影响食品中酶活性的主要因素不包括：

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.食品添加剂的种类

4.下列哪种食品保藏方法主要利用了降低水分活度的原理？

A.真空包装

B.热力杀菌

C.冷冻保藏

D.脱水干燥

5.在糖果制作中，熬糖时出现“挂壁”现象，通常意味着：

A.糖液温度过低

B.糖液浓度过高

C.加热速度过快

D.食品添加剂添加过多

6.腌制肉制品常用的盐渍方法不包括：

A.淋盐

B.干腌

C.湿腌

D.真空包装腌制

7.下列哪种发酵乳制品主要依靠乳酸菌发酵制成？

A.黄油

B.奶油

C.酸奶

D.奶酪

8.罐藏食品常见的质量问题不包括：

A.胀罐

B.变质

C.脱盖

D.颜色变深（非正常氧化）

9.下列哪种食品加工方法主要利用了热传递的传导和对流方式？

A.烘焙

B.真空油炸

C.蒸煮

D.冷却

10.影响食品风味的主要物质不包括：

A.酸味物质

B.甜味物质

C.水分

D.香气物质

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______以及食品品质形成和保持的科学与技术。

2.食品加工过程中的热传递主要有______、______和______三种基本方式。

3.水分活度是影响食品中微生物生长和酶活性的重要因素，其值越低，食品的______能力越强。

4.果蔬糖制过程中，为了提高糖的渗透力，常加入一定量的______。

5.肉制品腌制时，盐的主要作用是______、______和______。

6.真空油炸是一种在______状态下进行油炸的技术，可以减少油脂吸收，保持食品原有的色、香、味。

7.食品标签上必须标明的内容包括：生产日期、______、保质期、生产者名称和地址等。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品品质（色、香、味、形）产生的主要影响。

2.简述酶在食品加工中的应用及其影响因素。

3.简述罐藏食品常见的腐败类型及其主要原因。

4.简述影响食品干燥效率的主要因素。

四、计算题（共10分）

某水果含可食部分75%，可食部分中水分含量为85%。现需加工成果汁，出汁率为70%。求加工100公斤该水果可得到多少公斤果汁？（保留两位小数）

五、论述题（10分）

论述食品工艺学中热处理（如巴氏杀菌、灭菌）的目的、原理及其对食品品质的影响。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C解析：食品工艺学主要研究食品的加工、保藏和技术，以及品质形成与保持。食品添加剂的种类与应用属于食品科学或食品化学范畴，工厂设计与布局属于食品工程范畴。

2.B解析：升华是物质直接从固态转变为气态的物理过程，例如干冰（固态二氧化碳）的升华。

3.D解析：温度、pH值和水分活度都是影响酶活性的主要环境因素。食品添加剂种类虽然可能影响酶，但不是主要因素。

4.D解析：脱水干燥通过去除食品中的水分来降低水分活度，抑制微生物生长和酶活性，从而实现保藏。

5.B解析：“挂壁”是指糖浆在熬制过程中能牢固地粘附在锅壁上，表明糖浆浓度很高。

6.A解析：淋盐是酒类或某些腌料制作的方法，不是肉制品腌制的主要方法。干腌、湿腌和真空包装腌制都是肉制品常用的盐渍方法。

7.C解析：酸奶是通过乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸而制成的发酵乳制品。

8.D解析：胀罐是由于微生物在罐内产气引起的。变质、脱盖都属于罐头常见的质量问题。颜色变深可能是氧化或其他原因，但“非正常氧化”过于绝对，与胀罐、变质等相比，不是最典型的“质量问题”分类。

9.C解析：蒸煮是利用蒸汽作为热介质，通过传导和对流将热量