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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A.感官评估

B.风险评估

C.营养评估

D.微生物检验

答案：B。食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

3.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.非食品添加剂

答案：B。根据规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加既是食品又是中药材的物质；药品一般不能添加到食品中；使用防腐剂要符合规定且有严格的范围和限量；非食品添加剂不能添加到食品中。

4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.与食品混合存放

C.专用橱柜等设施

D.仓库角落

答案：C。餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账，以确保食品添加剂的规范使用和管理。

5.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在不新鲜或变质时，易产生组胺，食用后可能引起组胺中毒；河豚鱼主要是含有河豚毒素；带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B。餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取相关措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

7.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

答案：D。餐饮具清洗消毒的正确程序是去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁，这样能有效去除残渣、油污和杀灭细菌，最后清水冲洗可去除消毒剂残留。

8.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C。餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。

9.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B。食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

10.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。

A.发芽的马铃薯

B.四季豆

C.未煮熟的豆浆

D.以上都是

答案：D。发芽的马铃薯含有龙葵素；四季豆含有皂素和血球凝集素；未煮熟的豆浆含有胰蛋白酶抑制剂等，加工不当都易引起食物中毒。

11.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.3

B.5

C.7

D.10

答案：C。餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。

12.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全管理制度

B.食品安全自查计划

C.食品安全事故处置方案

D.以上都是

答案：B。餐饮服务提供者应当制定食品安全自查计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；食品安全管理制度是总体的规范；食品安全事