《西餐烹调基础》期末试题卷含答案.docVIP

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《西餐烹调基础》期末考试试题

(考试时间:90分钟总分:100分考试形式:闭卷

班级：姓名：学号：

题号

一

二

三

四

五

六

合计

分数

评卷人

一、名词解释（每小题3分，共12分）

1.西餐

2.沙拉

3.油面酱

4.西式快餐

二、填空题（每空1分，共10分）

1.西餐工艺作为一门技术，是由一定的、经验知识、操作技能、设计技能，以及能源、器皿、设备等要素有机构成的。

2.西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是和其他东方人的概念。

3.法国是西方饮食文化的代表，是世界上公认的著名风味流派之一。法国菜被称为。

4.西餐厨房的类型主要是由餐厅的决定的。

5.西餐菜肴的主要部分大都是由动物性原料加工制作而成，而配菜一般是由性原料加工制作。

6.制作基础汤的调味蔬菜主要有、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用。

7.在西餐厨房生产加工过程中，和肮脏的厨房环境会导致疾病泛滥，引起顾客不满，甚至使企业遭到处罚等。

8.西餐热菜制作的范围包括、、主菜、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜。

9.是将番茄蓉、香草、香料、蔬菜等炖煮成蓉的一种蔬菜少司。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题2分，共30分。）

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

题号

11

12

13

14

15

答案

1.西餐传入我国可追溯到（）世纪，

A.12B.13

C.14D.15

2.（）世纪以来，英国坚持的原则是简单而有效地使用优质材料，保持原料原有的质地和滋味。

A.16世纪B.17世纪

C.18世纪D.19世纪

3.荷兰豆又称为嫩豌豆,，原产于（）。

A.英国B.法国

C.土耳其D.意大利

4.鲑鱼以（）产量最大，名气也不小。

A.中国B.挪威

C.新西兰D.俄罗斯

5.（）肉质肥瘦均匀，香嫩爽口，被称为“牛中之王”，市场上价格较其他牛肉贵。

A.阿根廷牛B.德国黄牛

C.安格斯牛D.神户和牛

6.制作“白色牛骨汤”时，牛骨最适宜锯成（）的块。

A.8?10cmB.5?7cm

C.2?4cmD.11?13cm

7.制作“奶油少司”需要使用的基础汤是（）。

A.白色鸡基础汤B.白色牛基础汤

C.白色鱼基础汤D.褐色牛基础汤

8.下列不是“马乃司少司”的衍生少司的是（）。

A.千岛汁B.意大利汁

C.鞑靼少司D.法国汁

9.据说“华道夫沙拉”大约在1893年起源于纽约五大道上的（）。

A.华尔道夫酒店B.洲际酒店

C.豪生酒店D.凯悦酒店

10.“法式洋葱汤”属于（）。

A.蔬菜汤B.蓉汤

C.冷汤D.清汤

11.西餐中的黑椒汁、红酒汁、蘑菇汁都是以（）为基础的。

A.奶油汁B.牛清汤

C.鸡清汤D.烧汁

12.尼斯沙拉是一道具有（）特色的组合