餐饮卫生卫生规范规定.docxVIP

餐饮卫生卫生规范规定

###一、餐饮卫生规范概述

餐饮卫生是保障食品安全和顾客健康的重要环节。规范的卫生管理不仅能提升餐饮服务品质，还能有效预防食源性疾病的发生。本规范旨在明确餐饮服务中的卫生要求，确保操作流程符合标准，为顾客提供安全、健康的用餐环境。

####（一）卫生管理目标

1.**预防食源性疾病**：通过严格的卫生控制，减少细菌、病毒等病原体的传播风险。

2.**提升服务质量**：确保餐具、环境、食品等各环节符合卫生标准。

3.**建立顾客信任**：透明化的卫生管理能增强顾客对餐饮服务的信心。

####（二）适用范围

本规范适用于各类餐饮场所，包括但不限于餐厅、快餐店、小吃摊、食堂等。所有从业人员需严格遵守相关规定，确保卫生工作落实到位。

###二、环境卫生要求

####（一）场所布局与设计

1.**功能分区合理**：生熟分开、食品与非食品分开存放，避免交叉污染。

2.**地面与墙壁**：易清洁、防滑、无裂缝，定期消毒（如每日清洁，每周消毒）。

3.**排水系统**：保持通畅，定期清理，防止积水滋生细菌。

####（二）清洁与消毒流程

1.**日常清洁**：

-作业前用洗手液洗手（20秒以上）。

-清洁工具（抹布、刷子等）需专用，定期煮沸消毒（如每天一次）。

2.**定期消毒**：

-餐具需使用高温消毒（如蒸汽消毒≥90℃，或使用消毒柜）。

-操作台面使用含氯消毒液（如500mg/L）擦拭消毒。

###三、食品操作规范

####（一）原料采购与储存

1.**采购要求**：

-选择正规供应商，索取食品检验合格证明。

-原料需检查生产日期、保质期，禁止采购过期产品。

2.**储存管理**：

-生熟食品分柜存放，生食需用保鲜膜或覆盖。

-冷藏温度需控制在≤5℃，冷冻温度≤-18℃。

####（二）加工操作要点

1.**生熟分开**：

-使用不同刀具、砧板处理生食和熟食。

-加工后的熟食需重新加热（如70℃以上，保持15秒以上）。

2.**避免交叉污染**：

-处理生食后需洗手再接触熟食。

-食品接触面需定期清洁（如每2小时一次）。

####（三）烹饪与出品

1.**烹饪过程**：

-食物需彻底煮熟，肉类中心温度≥75℃。

-快餐类食品需在制作后2小时内食用。

2.**出品管理**：

-餐具需使用一次性消毒纸巾或消毒液擦拭。

-剩余食物需冷藏保存，24小时内食用完毕。

###四、人员卫生管理

####（一）健康管理

1.**健康证要求**：所有从业人员需持有效健康证上岗。

2.**定期体检**：每年进行一次体检，发现传染病需调离食品岗位。

####（二）个人卫生规范

1.**作业前洗手**：

-接触食物前、如厕后、咳嗽打喷嚏后需洗手。

-使用七步洗手法（内、外、夹、弓、大、立、腕）。

2.**着装要求**：

-穿戴干净的工作服、发帽、口罩，定期更换。

-禁止佩戴首饰、涂指甲油等可能污染食品的物品。

###五、清洁工具与设备管理

####（一）清洁工具分类

1.**专用工具**：生食、熟食、清洁用具需分开使用。

2.**清洁剂选择**：使用食品级消毒液，避免强酸强碱类化学品。

####（二）设备维护

1.**冰箱与冰柜**：定期除霜、清洁、检查温度计。

2.**排水管道**：每月疏通一次，防止堵塞和异味产生。

###六、培训与监督

####（一）卫生培训

1.**培训内容**：

-食品安全知识、消毒方法、个人卫生要求。

-每季度进行一次培训，考核合格后方可上岗。

2.**培训记录**：建立培训档案，包括培训时间、人员、内容、考核结果。

####（二）日常监督

1.**卫生检查**：每日检查卫生状况，如餐具消毒、地面清洁等。

2.**问题整改**：发现不符合规范的行为需立即整改，并记录在案。

###六、培训与监督（续）

####（三）应急处理机制

1.**食源性疾病报告流程**：

(1)发现员工或顾客出现疑似食源性疾病症状（如呕吐、腹泻），立即隔离并报告管理层。

(2)记录发病时间、症状、接触食品等信息，并联系疾控机构（非官方渠道）。

(3)对相关食品及设备进行临时封存，配合调查。

2.**清洁消毒事故预案**：

(1)若消毒剂泄漏，立即疏散人员，用湿布覆盖并通风。

(2)清理过程中穿戴防护用具（手套、护目镜），避免皮肤接触。

(3)事故记录需存档，并分析原因以避免类似情况。

####（四）第三方审核

1.**定期卫生评估**：

-每半年聘请专业机构进行卫生检查，覆盖所有操作环节。

-评估内容包括：原料追溯、加工流程、员工健康等。

2.**改进措施**：

-根据审核结