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(2025年)食品原料学考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种谷物蛋白质中赖氨酸含量相对较高（）

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.燕麦

答案：D

解析：燕麦蛋白质中赖氨酸含量相对较高，而小麦、玉米、大米中赖氨酸含量相对较低。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，在谷物中普遍含量不高，但燕麦相对表现较好。

2.以下属于新鲜果蔬呼吸类型中跃变型果实的是（）

A.草莓

B.葡萄

C.香蕉

D.柑橘

答案：C

解析：跃变型果实是指在成熟过程中会出现呼吸强度突然升高的现象，香蕉属于典型的跃变型果实。草莓、葡萄、柑橘属于非跃变型果实，它们在成熟过程中呼吸强度变化相对平稳。

3.牛乳中的蛋白质主要是（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.免疫球蛋白

D.白蛋白

答案：A

解析：牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，约占牛乳蛋白质总量的79.6%。乳清蛋白也是牛乳中的重要蛋白质，但含量相对酪蛋白较少。免疫球蛋白和白蛋白在牛乳中含量更低。

4.下列哪种油脂属于半干性油脂（）

A.大豆油

B.橄榄油

C.蓖麻油

D.椰子油

答案：A

解析：半干性油脂是指在空气中能缓慢干燥形成一层柔韧薄膜的油脂。大豆油属于半干性油脂，橄榄油属于不干性油脂，蓖麻油属于不干性油脂，椰子油属于不干性油脂。

5.猪肉中含有的呈鲜味的物质主要是（）

A.肌苷酸

B.谷氨酸

C.甘氨酸

D.丙氨酸

答案：A

解析：肌苷酸是猪肉中含有的呈鲜味的主要物质。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸也有一定的呈味作用，但不是猪肉中主要的鲜味物质。

6.下列哪种糖类的甜度最高（）

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：B

解析：果糖的甜度最高，其甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。葡萄糖的甜度约为蔗糖的0.7倍，麦芽糖的甜度约为蔗糖的0.3-0.4倍。

7.下列哪种蔬菜富含胡萝卜素（）

A.白菜

B.菠菜

C.黄瓜

D.洋葱

答案：B

解析：菠菜富含胡萝卜素。白菜、黄瓜、洋葱中胡萝卜素含量相对较低。胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，对人体健康有益。

8.下列哪种微生物常用于发酵生产酸奶（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

解析：乳酸菌常用于发酵生产酸奶。乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶的酸度增加，从而形成酸奶的独特风味和质地。酵母菌常用于发酵生产面包、啤酒等，醋酸菌用于酿造醋，霉菌在食品工业中有一定应用，但不是酸奶发酵的常用菌。

9.下列哪种水果含有丰富的维生素C（）

A.苹果

B.橙子

C.梨

D.桃子

答案：B

解析：橙子含有丰富的维生素C。苹果、梨、桃子中维生素C含量相对橙子较低。维生素C具有抗氧化等多种生理功能。

10.下列哪种谷物中脂肪含量相对较高（）

A.高粱

B.小米

C.荞麦

D.玉米

答案：D

解析：玉米中脂肪含量相对较高，一般在3%-4%左右。高粱、小米、荞麦的脂肪含量相对较低。

二、多项选择题

1.以下属于豆类的有（）

A.大豆

B.绿豆

C.红豆

D.蚕豆

答案：ABCD

解析：大豆、绿豆、红豆、蚕豆都属于豆类。豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。

2.影响果蔬呼吸作用的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.气体成分

D.机械损伤

答案：ABCD

解析：温度、湿度、气体成分和机械损伤都会影响果蔬的呼吸作用。温度升高一般会加快呼吸作用，湿度不合适可能影响果蔬的生理状态从而影响呼吸，气体成分如氧气和二氧化碳的浓度对呼吸有重要影响，机械损伤会使果蔬的呼吸作用增强。

3.肉类的嫩度受以下哪些因素影响（）

A.动物种类

B.年龄

C.肌肉部位

D.宰后处理

答案：ABCD

解析：动物种类不同，其肉的嫩度有差异；年龄越小，肉一般越嫩；不同的肌肉部位嫩度不同；宰后处理如冷却速度、成熟时间等也会影响肉的嫩度。

4.常见的食用油脂有（）

A.花生油

B.菜籽油

C.芝麻油

D.棕榈油

答案：ABCD

解析：花生油、菜籽油、芝麻油、棕榈油都是常见的食用油脂。它们具有不同的营养特点和风味，在食品加工和烹饪中有广泛应用。

5.以下哪些是食品添加剂（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.香料

D.增稠剂

答案：ABCD

解析：防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期；甜味剂用于增加食品的甜味；香料用于改善食品的香气和风味；增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性。它们都属于食品添加剂。

6.以下属于食用菌的有（）

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.平菇

答案：ABCD

解析：香菇、木耳、金针菇、平菇都属于食用