《食品微生物学》授课教案.pptxVIP

《食品微生物学》授课教案

1

目录

课程介绍与教学目标

微生物基础知识

食品中的微生物种类及其作用

食品微生物污染与控制

食品保藏与微生物的关系

实验教学内容与要求

2

01

课程介绍与教学目标

Chapter

3

食品微生物学的定义

研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。

食品微生物学的重要性

在食品安全、食品发酵、食品保藏等领域具有广泛应用，对保障人类健康具有重要意义。

食品微生物学的研究内容

包括微生物在食品中的生长、代谢、遗传变异以及与食品成分相互作用等方面的研究。

4

掌握食品微生物学的基本概念、原理和方法，了解食品中常见微生物的种类、特性和作用。

知识目标

能够运用所学知识分析和解决食品生产、加工和保藏过程中的实际问题，具备从事食品微生物学相关领域工作的基本能力。

能力目标

培养学生的食品安全意识、创新精神和团队协作精神，提高学生的综合素质和职业素养。

素质目标

5

本课程共分为理论授课、实验教学和课程实习三个部分。理论授课主要讲解食品微生物学的基本知识和原理；实验教学通过实验操作培养学生的实验技能和动手能力；课程实习则安排学生到相关企业或实验室进行实践锻炼，加深对理论知识的理解和应用。

本课程采用平时成绩、实验报告和期末考试相结合的考核方式。平时成绩占总评成绩的30%，包括课堂表现、作业完成情况等；实验报告占总评成绩的20%，要求学生认真完成实验并撰写实验报告；期末考试占总评成绩的50%，全面考查学生对课程知识的掌握程度和应用能力。

课程安排

考核方式

6

02

微生物基础知识

Chapter

7

微生物的分类

根据形态结构和生理特性，微生物可分为细菌、放线菌、真菌、病毒、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体等八大类。

微生物的定义

微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。

微生物的特点

微生物具有体积小、面积大、吸收多、转化快、生长旺、繁殖快、适应强、易变异等八大特点。

8

营养类型

根据对营养物质的需求，微生物可分为自养型、异养型和兼性营养型。自养型微生物能利用简单的无机物合成自身所需的有机物，异养型微生物则必须利用现成的有机物作为营养来源，兼性营养型微生物则既可利用无机物又可利用有机物。

呼吸类型

微生物的呼吸作用可分为发酵、好氧呼吸和厌氧呼吸三种类型。发酵是微生物在无氧条件下分解有机物产生能量的过程，好氧呼吸则需要氧气参与，厌氧呼吸则在无氧条件下进行。

物质代谢

微生物的代谢活动包括分解代谢和合成代谢两个方面。分解代谢是微生物将大分子有机物分解为小分子物质的过程，合成代谢则是利用分解代谢产生的能量和物质合成自身所需的物质。

9

生长曲线

微生物的生长曲线可分为迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。迟缓期是微生物适应新环境的阶段，对数期是微生物生长最快的时期，稳定期是微生物数量达到最高点的时期，衰亡期则是微生物数量开始下降的时期。

繁殖方式

微生物的繁殖方式主要有无性繁殖和有性繁殖两种。无性繁殖包括裂殖、芽殖和孢子生殖等，有性繁殖则是通过两个不同性别的细胞结合形成合子，再发育成新个体的过程。

代谢调节

微生物的代谢活动受到多种因素的调节，包括酶活性的调节、基因表达的调节和代谢产物的反馈调节等。这些调节机制使得微生物能够适应不同的环境条件并维持正常的生命活动。

10

03

食品中的微生物种类及其作用

Chapter

11

01

02

03

04

包括乳酸菌、醋酸菌、大肠杆菌等，广泛存在于各类食品中。

细菌

如酿酒酵母、面包酵母等，在发酵食品中起到关键作用。

酵母菌

如青霉、曲霉等，参与食品的发酵和腐败过程。

霉菌

虽然不直接在食品中生长，但可能通过食品传播，对人体健康构成威胁。

病毒

12

03

提高营养价值

微生物在代谢过程中可以合成一些人体必需的营养物质，如维生素、氨基酸等，提高食品的营养价值。

01

发酵作用

利用微生物的代谢活动，将食品原料转化为具有特殊风味和营养价值的发酵食品，如酸奶、面包、酱油等。

02

防腐作用

某些微生物能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期。

13

有害微生物的生长繁殖会导致食品腐败变质，产生不良气味和有毒物质，影响食品的食用安全性。

食品腐败

食品发酵

食品保藏

有益微生物的发酵作用可以改善食品的风味和口感，提高食品的感官品质。

通过控制微生物的生长繁殖，可以实现食品的长期保藏，保持食品的品质和营养价值。

03

02

01

14

04

食品微生物污染与控制

Chapter

15

不适当的储存和运输条件可能导致微生物在食品中生长繁殖。

食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员等都可能成为微生物污染源。

食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。

与食品