食堂食品交叉污染防控管理制度.docxVIP

食堂食品交叉污染防控管理制度

第一章总则

第一条目的

为有效预防食堂食品在采购、储存、加工、烹饪、备餐、销售等环节发生交叉污染，保障就餐人员的饮食安全与身体健康，降低食品安全事故发生风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-20X1）等相关法律法规及标准要求，结合本食堂实际运营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于食堂所有从业人员（包括管理人员、采购人员、仓储人员、厨师、帮厨、保洁人员、销售人员等），以及食堂食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、销售、餐具清洗消毒、环境卫生维护等全流程管理，覆盖食堂所有功能区域（如采购验收区、原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、销售区、餐具清洗消毒区、保洁区等）。

第三条核心定义

1.食品交叉污染：指不同类别食品（如生食品与熟食品、待加工食品与直接入口食品）之间、食品与非食品（如工具、容器、设备、环境）之间，因接触或飞沫传播等方式，导致病原微生物、化学污染物或异物转移，引发食品污染的现象。

2.生食品：指未经烹饪处理的食品原料，如新鲜肉类、禽类、水产品、蛋类、蔬菜、水果等。

3.熟食品：指经过烹饪加工，达到安全食用温度（中心温度≥70℃），可直接入口的食品，如炒菜、炖菜、熟肉、主食等。

4.直接入口食品：指无需进一步加工，可直接食用的食品，包括熟食品、凉菜、水果、糕点、预包装直接入口食品等。

5.食品加工工具/容器：指用于食品采购、搬运、清洗、切配、烹饪、盛放、储存的器具，如菜板、菜刀、盆、桶、筐、托盘、勺子、铲子等。

第二章采购与验收环节防控要求

第四条供应商管理

1.食堂应选择具有《食品经营许可证》或《食品生产许可证》（针对生产型供应商）的合法供应商，优先选择信誉良好、规模较大、具备冷链运输能力的供应商。

2.建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、许可证编号、产品检验报告等信息，每年对供应商进行1次资质审核，不合格供应商应及时剔除。

3.采购食品时，应要求供应商提供产品合格证明文件（如检验报告、出厂合格证），对肉类、禽类等重点食品，还需索取动物检疫合格证明。

第五条采购过程防控

1.采购食品应遵循“生熟分开、荤素分开”原则，生食品（尤其是肉类、水产品）与直接入口食品不得混装运输，运输车辆应配备分隔装置或使用独立密封容器。

2.运输工具（如货车、三轮车）应定期清洗消毒，运输生食品后需彻底清洁，防止残留污染物污染后续运输的食品。

3.采购量应根据食堂实际需求合理确定，避免食品积压变质，对易腐食品（如鲜肉、鲜鱼、乳制品）应采用冷链运输，确保运输过程中温度控制在0-4℃（冷藏）或-18℃以下（冷冻）。

第六条验收环节防控

1.验收人员应佩戴一次性手套、口罩，使用清洁的验收工具（如电子秤、镊子），不得徒手接触食品。

2.验收时应分区进行，生食品与直接入口食品分开验收，避免在同一区域堆放或接触。验收区域应保持清洁，地面、台面无积水、无污渍，验收后及时清理残留垃圾。

3.检查食品外观、包装、标签等信息，对有异味、变质、包装破损、标签不全（如无生产日期、保质期、成分表）的食品，应拒绝接收，并做好不合格食品记录，及时与供应商沟通退换货。

4.验收后的食品应立即分类转运至对应储存区域，生食品与直接入口食品不得共用转运工具，转运工具使用后需清洗消毒，防止交叉污染。

第三章储存环节防控要求

第七条储存区域划分与管理

1.食堂应设置独立的原料储存区，根据食品特性分为冷藏区（0-4℃）、冷冻区（-18℃以下）、常温储存区（10-25℃），各区域应明确标识，避免混放。

2.储存区应保持干燥、通风、清洁，地面、墙面、货架定期清洗消毒，每周至少进行1次全面清洁，清除灰尘、污渍、霉斑，防止害虫（如老鼠、蟑螂、苍蝇）滋生。

3.储存区应配备温度监测设备（如温度计、温度记录仪），冷藏区、冷冻区每2小时记录1次温度，常温区每天记录1次温度，发现温度异常（如冷藏区温度高于8℃、冷冻区温度高于-12℃）时，应立即检查设备故障并采取应急措施（如转移食品至备用冷库）。

第八条食品分类储存要求

1.生食品与直接入口食品必须分库或分区储存，冷藏区、冷冻区应设置分隔货架，生食品（肉类、水产品、禽类）应存放在货架下层，直接入口食品（如熟肉、凉菜、乳制品）存放在货架上层，避免生食品汁液滴落到直接入口食品上。

2.不同类别生食品应分开储存，肉类、禽类、水产品不得混放，如需在同一冷藏/冷冻区储存，应使用独立密封容器，并标注食品名称、采购日期、保质期。

3.食品应离墙、离地存放，距离墙面≥10cm，距离地面≥15cm，避免食品接触地面或墙面的污染物。货架应使用不锈钢或防腐材料，避免生锈或脱落物质污染食品。

4