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肉制品加工课件
演讲人：
日期:
目录
02
核心加工工艺
03
设备操作规范
04
卫生安全管理
05
质量控制与检验
06
包装与储存技术
01
原料与预处理
原料与预处理
01
原料肉选择标准
感官指标要求
原料肉需色泽鲜亮、质地紧实、无异味，脂肪分布均匀，肌肉纤维细腻，符合新鲜肉类的感官标准。
微生物与理化指标
需检测总菌落数、致病菌含量及pH值，确保符合食品安全标准，避免使用变质或污染肉源。
品种与部位适配性
根据加工产品类型选择适宜品种（如猪肉、牛肉、禽肉）及部位（如里脊、腿肉），确保成品口感和质构达标。
控温解冻工艺
去除筋膜、血管、淤血及杂质，按产品需求分割为特定规格，确保后续加工均匀性。
修整操作规范
解冻后处理
解冻后需及时预冷或进入下一工序，防止二次污染，修整后肉温需控制在10℃以下。
采用0-4℃低温缓慢解冻或流水解冻法，避免汁液流失和微生物增殖，保持肉质持水性。
解冻与修整技术
辅料配比规范
功能性辅料添加
磷酸盐、卡拉胶等保水剂用量需精确至0.3%-0.5%，过量会导致口感异常或法规超标。
调味料平衡原则
食盐、糖、香辛料的比例需根据产品风味设计，如中式香肠需突出白酒和五香味，西式火腿侧重烟熏风味。
防腐剂与抗氧化剂
亚硝酸钠、维生素C等添加剂需严格遵循国标限量，确保安全性与保质期双重目标。
核心加工工艺
02
腌制方法与配料控制
干腌法工艺
将混合盐、糖、硝酸盐等干腌料均匀涂抹于肉块表面，通过渗透压作用使水分析出，同时促进风味物质渗透，需控制环境湿度与温度以保障腌制效率。
01
湿腌液配制
以盐水为基础，添加磷酸盐、抗坏血酸钠等保水剂，调整pH值至弱碱性以提升肉品持水性，腌制液浓度需根据肉块厚度和种类动态调整。
注射腌制技术
采用多针头注射机将腌制液直接注入肌肉组织，大幅缩短腌制周期，需精确控制注射压力与针头分布密度以避免局部过度损伤肉质。
复合香料配比
结合肉桂、八角等天然香料与酵母提取物等增鲜剂，通过正交试验优化配比，确保风味层次丰富且无不良苦涩味残留。
02
03
04
脂肪粒径控制
蛋白质溶出优化
采用斩拌机分阶段处理，初期低速破碎脂肪颗粒至3-5mm，后期高速乳化形成均一胶状体系，温度需始终维持在12℃以下防止脂肪融化。
添加0.3%-0.5%的复合磷酸盐提升肌原纤维蛋白提取率，同步调整斩拌时间至8-12分钟，使乳化相形成稳定三维网络结构。
乳化技术关键要点
冰水添加策略
分批次加入冰水以控制物料温升，总加水量不超过原料肉重量的20%，最终乳化浆温度需严格控制在16℃以内保障产品质构。
辅料分散均匀性
将淀粉、大豆分离蛋白等辅料预混后过60目筛，在乳化中期匀速投入，避免局部结块导致产品蒸煮后出现气孔缺陷。
烟熏工艺参数设定
木材选择标准
优先选用苹果木、山毛榉等硬木，其木质素含量适中，燃烧时产生酚类、羰基化合物等风味物质比例均衡，避免松木等树脂过高导致苦味。
温湿度梯度控制
初期设定温度50℃、相对湿度80%促进表面蛋白凝固，中期升至65℃、湿度60%加速美拉德反应，末期降温至55℃定型色泽。
烟雾浓度调节
通过变频风机控制发烟装置燃烧速率，维持烟雾密度在200-300mg/m³范围，过浓易产生苯并芘等有害物，过淡则上色不足。
气流组织设计
采用垂直对流式烟熏房，确保烟雾均匀包裹每块制品，风速保持在0.5-1m/s，定期翻转产品以避免阴阳面现象。
设备操作规范
03
斩拌机操作流程
设备检查与预热
操作前需检查斩拌机刀片是否锋利、紧固件是否松动，并空载运行以确认设备运转正常。斩拌桶内壁应清洁无残留物，避免交叉污染。
原料投料顺序
遵循先投瘦肉后投脂肪的原则，分批次加入辅料（如冰水、调味料），确保斩拌过程中温度控制在安全范围内，防止蛋白质变性。
斩拌时间与速度控制
根据产品工艺要求调整斩拌速度（低速混合→高速乳化），总时间不宜过长以避免肉糜过热，终温需低于工艺标准值。
停机与清洁
完成斩拌后立即关闭电源，拆卸刀组进行深度清洁，使用食品级消毒剂处理接触面，定期润滑轴承等运动部件。
根据肠衣规格更换对应灌装头，调整灌装压力和推进速度，确保肉糜填充均匀无气泡，避免肠衣破裂或结扎不紧。
通过电子称重系统或容积式定量装置校准每批次灌装重量，误差需控制在±2%以内，保证产品规格一致性。
灌装环节需与打卡机、扭结装置同步运行，定期检查输送带张力及定位传感器，防止肠体偏移或卡料故障。
出现灌装堵塞时立即停机清理，每周拆卸活塞密封圈检查磨损情况，更换时需使用耐高温食品级硅胶材质。
灌装设备使用技巧
灌装头适配与调试
灌装量精准控制
设备联动协调
异常处理与维护
蒸煮杀菌温度控制
温度分区管理
蒸煮设备需划分升温区、恒温区和冷却区，采用PID自动控温系统，核心温度探头插入产品中心监测实际杀菌效果。
02
04
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