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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解
一、选择题
从给出的选项中选择正确答案（共50题）
1、中式烹调中，处理腥味较重的食材常采用哪种预处理方法？A.焯水B.过油C.腌制D.冰镇
A.焯水
B.过油
C.腌制
D.冰镇
【参考答案】A
【解析】焯水通过高温快速使蛋白质凝固，可去除部分腥味和血水，适用于鱼类、肉类等食材。过油主要用于定型，腌制可去腥但需时间，冰镇多用于保持脆嫩口感。因此正确答案为A。
2、爆炒时控制火候的关键在于哪种操作？A.全程大火B.先大火后火C.翻炒不超过3分钟D.使用铁锅
A.全程大火
B.先大火后文火
C.快速翻炒不超过3分钟
D.使用铁锅
【参考答案】C
【解析】爆炒要求快速锁住水分，保持食材脆嫩，需在3分钟内完成翻炒。全程大火易焦糊，文火无法快速反应，铁锅虽导热快但非决定性因素。因此正确答案为C。
3、腌制肉类时，盐的浓度应控制在？A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%
A.3%-5%
B.5%-8%
C.8%-10%
D.10%-15%
【参考答案】B
【解析】5%-8%盐浓度既能有效渗透肉质，又避免过度脱水影响口感。3%过低难入味，8%以上导致肉质变硬。因此正确答案B。
4、中式炒菜中，滑炒最常用于哪种食材？A.蔬菜B.肉类C.海鲜D.菌菇
A.蔬菜
B.肉类
C.海鲜
D.菌菇
【参考答案】B
【解析】滑炒通过热油快速滑散肉块，保持嫩滑口感，适用于鸡胸肉、里脊等里脊部位。蔬菜易出水，海鲜易老，菌需控制时间。因此正确答案为B。
5、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应达到？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃
A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.220℃
【参考答案】B
【解析】180℃时糖色呈琥珀色，流动性适中，能均匀裹住排骨。150℃易发苦，200℃以上易碳化。因此正确答案为B。
6、食品安全中，餐具消毒的合格标准是？A.无色无味B.持续保温60℃以上C.大肠菌群阴性D.菌落总数≤500CFU/25g
A.无色无味
B.持续保温60℃以上
C.大肠菌群阴性
D.菌落总数≤500CFU/25g
【参考答案】D
【解析】餐具消毒需通过菌落总数检测，标准为≤500CFU/25。大肠菌群阴性是饮用水标准，保温60℃是保存条件而非消毒指标。因此正确答案为D。
7、中式面点中，发面的关键微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.霉菌
D.醋酸菌
【参考答案】A
【解析】酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀，乳酸菌用于酸奶等发酵，霉菌多用于制作腐乳，醋酸菌参与醋的酿造。因此正确答案为A。
8、制作红烧肉时，焯水后应如何处理？A.去浮沫后直接炖煮B.冷水下锅再煮5分钟C.用温水冲洗干净D.添加料酒
A.去浮沫后直接炖煮
B.冷水下锅再煮5分钟
C.用温水冲洗干净
D.添加料酒
【参考答案】A
【解析】焯水后需立即捞出并去除浮沫冷水下锅会重新溶出杂质，温水冲洗可能破坏肉质，料酒应在炖煮时加入。因此正确答案为A。
9、中式烹饪中，勾芡的主要目的是？A.增加黏稠度B.提升色泽C.延长保质期D.促进入味
A.增加黏稠度
B.提升色泽
C.保质期
D.促进入味
【参考答案】A
【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜肴口感。色泽提升需使用色素，保质期与灭菌工艺相关，入味需通过腌制或炖煮。因此正确答案为A。
10、鲜鱼去腥的常用方法是（）
A.用料酒腌制
B.浸泡后焯水
C.直接油炸
D.撒盐揉搓
【参考答案】B
【解析】鲜鱼腥味主要来自血水和黏液，浸泡可去除表面杂质，焯水时高温能进一步分解腥味物质。料酒虽能去腥但需与焯水结合使用。油炸会锁住腥味，撒盐揉搓仅能暂时吸附部分腥味。
11、炖牛肉时，为使肉质酥软需先（）
A.整块焯水
B.切片腌制
C.切块焯水
D.整块油炸
【参考答案】C
【解析】牛肉纤维粗硬，切块后焯水可去除血沫并软化表层纤维。整块焯水无法充分接触沸水，切片腌制会加速肉质变柴，整块油炸会导致外焦里生。
12、以下哪种调料属于复合味型？（）
A.白糖
B.香油
C.花椒水
D.酱油
【参考答案】C
【解析】花椒水由花椒与冷水浸泡而成，兼具麻味和清香，属于复合味型调料。白糖、香油、酱油均为单一味型。
13、制作拔丝地瓜时，成品应（）
A.裹糖后快速冷却
B.裹糖后静置10分钟
C.裹糖后立即食用
D.裹糖后反复揉搓
【参考答案】B
【解析】拔丝类菜品需静置使糖衣凝固，10分钟可形成均匀糖壳。立即食用糖未完全结晶易粘牙，反复揉搓会破坏
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