食物的营养价值讲课文档.ppt

食物的营养价值;;第一节食物营养价值的评定

;二、食物营养价值的评定方法;2、营养素的质量

营养素的质量是指食物中营养素的组成、营养素的存在形式以及被人体消化、吸收和利用的程度等。

不同来源的脂肪、糖类和蛋白质消化率不同。食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

;营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比，一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算，故某种食物INQ的公式可写成：

INQ营养质量指数

INQ＝某营养素密度／能量密度;INQ＝1，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡

INQ＞1，该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高

INQ＜1，该食物中营养素的供给量少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低;垃圾食品;;第二节植物性食物的营养价值;谷类;薯

类;豆类及其制品;

蔬菜

水果;坚果类;各种植物性食物的营养价值一览表;一、谷类;1）蛋白质

蛋白质含量：7--16％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。;注意：谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等含量低，因此营养价值不及动物性食物的蛋白质。

多种食物混合食用，起到互补作用。;2）脂肪

含量：低，约2％；大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%，燕麦达7%。

分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮。

组成：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。

;玉米胚芽油和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。

;3）碳水化合物

含量：70～80%；

形式：

淀粉占碳水化物总量的70%以上；

果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10%。

谷类经加工烹饪后利用率可达90%以上，是最经济、最主要的来源。

;4）维生素

主要集中于??粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。

谷类是膳食中B族维生素重要来源，如维生素B1、B2、B3、B6、尼克酸，特别是维生素B1和尼克酸。

小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。;5）矿物质

主要分布在谷皮和糊粉层

磷、钾、镁含量高

钙、铁含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。

小麦中的矿物质含量高于大米;谷物富含植酸，影响钙、铁、锌吸收。

由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。;100克不同谷物主食提供主要营养素;3、谷类的合理加工;出粉率对面粉维生素的影响;烹调过程可使一些营养素损失;正确的淘米方法

A、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。

B、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度，淘米换水不超过三遍。

C、淘米不能用力去搓。

D、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。;2）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失50％-90％。

;3）制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。

淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。;4）制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量。

在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。

;5）煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。;不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;薯类的营养价值;中国居民的膳食指南

(中国营养学会2007年制定);大豆：黄豆、黑豆、青豆

杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆

大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐

大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的

豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽

;大豆的营养价值;2.脂肪

1）含量：15～20%；

油酸：32％-36％

亚油酸：51.7％-57.0％

亚麻酸：2％-10％

2）磷脂：含1.64％，促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化。;3.碳水化物

含量：25～30%，相