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不同凝乳方式加工的酸奶品质分析

文陈冠岳|

摘要：文章为探究采用不同凝乳方式加工的酸奶品质，以鲜牛奶为原材料，准备相关试剂、仪器设备，设

计酸奶制作工艺。其中：实验组使用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，对照组使用嗜酸乳杆菌与双歧杆菌。结果

表明：实验组的菌种分布均匀、密度较高，对照组的菌种分布较少，且存在边缘集中的现象；实验组发酵乳表

面黏度高于对照组，该组酸奶品质更高。

关键词：凝乳方式；酸奶品质；酸奶加工；菌种发酵生长

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、材料与试剂如表1所示。

发酵后pH值降低形成的产品，主要分为发酵乳和风保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为凝乳发酵菌

味发酵乳。在酸奶产品中，凝乳作为一种特殊的固态种1，嗜酸乳杆菌、双歧杆菌作为凝乳发酵菌种2。

发酵产物，具有质地致密的显著优势，但其发酵条件菌种1能够快速进行乳糖的分解，从而产生一定量的

严格，凝乳均匀度难以控制。凝乳的性质与乳酸菌的乳酸，有效降低乳制品的pH值，为菌群的生长创造

产酸量及产酸率密切相关。产酸量是筛选优质发酵剂良好的酸性条件；保加利

的一个重要指标，研究发现，即使是产酸能力相同的亚乳杆菌能够进一步发酵

乳酸菌，其凝乳性质也会有很大差别。凝乳的形成和乳糖，通过代谢产生

性质还与乳酸菌蛋白酶有关。乳酸菌蛋白酶与凝乳酶乳酸、二乙酰和乙

相似，但目前对乳酸菌蛋白酶作用机制的研究仍较少。醛等风味物质，同

不同的凝乳方式对酸奶的质量有很大的影响，搅拌式时分泌蛋白酶分解

酸奶是以搅拌的方式将凝乳结构打碎，使酸奶形成均乳蛋白并降低pH

匀的半液体状态，其质地薄，口感细腻。但搅拌会破值，促使乳制品中

坏凝乳的结构，从而降低产品的紧实度。因此，探究的酪蛋白解离、脱

不同凝乳方式加工的酸奶品质具有重要意义。

一、材料与方法

(一)材料与仪器

选择某地区某酸奶加工厂提供的鲜牛奶作为原材

料，检验不同凝乳方式加工对酸奶品质的影响，相关

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·食品科技·

表1材料与试剂快速装入清洁的玻璃瓶内，并适时封盖，培养基制作

材料与试剂用途厂家完成。将培养基置于65℃水浴锅水浴30分钟，通过

食用级全脂乳粉食品原料西安维珍生物科技此种方式实现杀菌，确保酸奶的卫生和安全。消毒完

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毕后，将其冷却至40℃。

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（GDL）有限公司实验组使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（菌种

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Marker（SM0431）生物实验研究有限公司配比为1∶2），按照标准流程制备培养基，待培养基

丙烯酰胺用于校准分析仪器上海甄准生物科技制备完成后，按4%接种量接入配比好的混合菌种。

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接种后通过适宜搅拌或振荡使菌体均匀分散。对照组

色谱分析实验中的

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样品制备与检测除了使用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌（菌种配比为1∶2），

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其他操作与实验组保持一致。