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茶叶加工工(初制)中级复习题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种鲜叶采摘标准最适合制作绿茶？（）

A.一芽一叶初展

B.一芽四叶

C.对夹叶

D.单片叶

答案：A。解析：一芽一叶初展的鲜叶，芽叶细嫩，内含物质丰富，制作出的绿茶品质优良，滋味鲜爽，香气高长。一芽四叶太粗老，对夹叶和单片叶质量相对较差，都不太适合制作高品质绿茶。

2.杀青的主要目的是（）。

A.使茶叶外形美观

B.破坏酶的活性，制止酶促氧化

C.增加茶叶的含水量

D.使茶叶发酵

答案：B。解析：杀青利用高温迅速破坏酶的活性，防止鲜叶中的茶多酚等物质在酶的作用下氧化，从而固定茶叶的品质特征。杀青会降低茶叶含水量，不是增加，也不是使茶叶发酵，主要目的也不是为了使外形美观。

3.揉捻工序中，加压的原则是（）。

A.轻重轻

B.重轻重

C.轻轻重

D.重重轻

答案：A。解析：揉捻开始时轻压，使茶叶初步成条，避免细胞破碎过多；然后逐渐加重压力，使茶叶充分揉捻，挤出茶汁；最后再轻压，整理茶条，防止茶汁过度流失和条索破碎。

4.干燥工序中，茶叶含水量应控制在（）左右。

A.3%5%

B.6%8%

C.10%12%

D.15%20%

答案：B。解析：将茶叶含水量控制在6%8%，可以抑制微生物的生长繁殖，便于茶叶的贮藏和保持品质稳定。含水量过高易霉变，过低则可能使茶叶香气散失。

5.制作红茶时，发酵的适宜温度一般为（）。

A.1520℃

B.2025℃

C.2530℃

D.3035℃

答案：C。解析：2530℃的温度有利于红茶发酵过程中酶的活性发挥，促进茶多酚的氧化和其他物质的转化，形成红茶特有的色香味品质。温度过低发酵缓慢，温度过高可能导致发酵过度或产生不良气味。

二、多项选择题

1.茶叶初制加工的基本工序包括（）。

A.采摘

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

答案：BCD。解析：采摘是获取鲜叶的环节，不属于初制加工的基本工序。杀青、揉捻、干燥是茶叶初制加工中常见且重要的工序，不同茶类可能在具体操作和侧重点上有所不同。

2.影响杀青质量的因素有（）。

A.杀青温度

B.杀青时间

C.投叶量

D.鲜叶老嫩

答案：ABCD。解析：杀青温度过高或过低、时间过长或过短、投叶量过多或过少都会影响杀青效果。鲜叶老嫩不同，所需的杀青条件也不同，一般嫩叶杀青温度稍低、时间稍短，老叶则相反。

3.揉捻的作用有（）。

A.塑造茶叶外形

B.破坏叶细胞

C.促进内质转变

D.增进茶汤浓度

答案：ABCD。解析：揉捻通过外力作用使茶叶成条，塑造外形；破坏叶细胞，使茶汁溢出，便于冲泡时物质溶解；促进茶叶内质的转变，如茶多酚的氧化等；茶汁溢出能增进茶汤的浓度和滋味。

4.茶叶干燥的方法有（）。

A.炒干

B.烘干

C.晒干

D.蒸干

答案：ABC。解析：炒干是在锅中加热使茶叶干燥；烘干利用热风等进行干燥；晒干则是利用阳光自然干燥。蒸干一般不是常见的茶叶干燥方法，蒸青主要用于杀青环节。

5.制作乌龙茶的关键工序有（）。

A.做青

B.杀青

C.包揉

D.烘焙

答案：ABCD。解析：做青是乌龙茶形成独特品质的关键工序，通过摇青和晾青使茶叶发生一系列物理和化学变化；杀青固定做青形成的品质；包揉塑造乌龙茶的外形；烘焙进一步提升茶叶香气和滋味，去除水分。

三、判断题

1.鲜叶采摘后应立即进行加工，存放时间不宜过长。（）

答案：正确。解析：鲜叶采摘后会继续进行呼吸作用等生理活动，存放时间过长会导致鲜叶内含物质发生变化，影响茶叶品质，所以应尽快加工。

2.杀青时，只要温度足够高，杀青时间可以随意缩短。（）

答案：错误。解析：虽然高温能快速破坏酶的活性，但杀青时间过短，鲜叶内部的水分和物质不能均匀变化，可能导致杀青不匀，出现生熟不均等问题，影响茶叶品质。

3.揉捻程度越重，茶叶品质越好。（）

答案：错误。解析：揉捻程度应根据茶类和鲜叶情况合理掌握。过度揉捻会使茶叶破碎严重，茶汁流失过多，不仅影响外形，还可能导致茶汤浑浊、滋味苦涩，并非揉捻越重品质越好。

4.干燥过程中，温度越高，干燥速度越快，茶叶品质越好。（）

答案：错误。解析：温度过高可能使茶叶表面迅速干燥形成硬壳，内部水分难以散发，还可能导致茶叶焦糊、香气散失等问题，影响茶叶品质，应根据茶叶情况合理控制干燥温度。

5.制作白茶不需要杀青和揉捻工序。（）

答案：正确。解析：白茶的加工工艺较为简单，主要是萎凋和干燥，不经过杀青和揉捻，最大限度地保留了茶叶的自然形态和内含物质。

四、简答题

1.简述杀青的技术要点。

答：杀青的技术要点包括：（1）温度：根据鲜叶老