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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作碱水面团时，若面团呈弱碱性，应通过以下哪种方式调整pH值？A.加入食用碱B.面粉量C.增加沸水比例D.加入柠檬汁

A.加入食用碱

B.减少面粉量

C.增加沸水比例

D.加入柠檬汁

【参考答案】A

【解析】碱水面团需通过添加食用碱调节碱性，因柠檬汁为酸性物质会中和碱性，而减少面粉量或增加沸水比例无法直接修正pH值。正确操作需精准添加食用碱至面团呈现弱碱性（pH8.5-9.5）。

2、以下哪种材料常用于制作具有弹性的馒头？A.糯米粉B.低筋面粉C.木薯淀粉D.泡打粉

A.糯米粉

B.低筋面粉

C.木薯

D.泡打粉

【参考答案】B

【解析】低筋面粉蛋白质含量较低（8-10%），形成面筋网络时延展性更强，适合制作松软有弹性的馒头。糯米粉黏性高易导致口感发硬，木薯淀粉缺乏面筋结构，泡打粉属于化学膨松剂。

3、制作叉烧包时，包子褶皱呈现均匀放射状需满足以下哪个条件？A揉面时间不足B.包入馅料过多C.擀制面皮过厚.二次醒发充分

A.揉面时间不足

B.包入馅料过多

C.擀制面皮厚

D.二次醒发充分

【参考答案】D

【解析】二次醒发使面皮延展性增强，包子收口时能自然形成均匀褶皱。揉面不足会导致面筋不足（A错），馅料过多易导致塌陷（B错），面皮过厚影响口感（C错）。

4、判断油炸面点油温的简易方法是？A.油面呈金黄色B.油面冒大泡C.筷子插入冒小泡D.油面微透明

A.油面呈金黄色

B.油面冒大泡

C.筷子插入冒小泡

D.油面微透明

【参考答案】C

【解析】筷子插入油中周围冒小泡（约160℃）为中小火油炸标准温度，大泡（180℃）适合复炸，金黄色（200℃以上）易焦糊，微透明为油温过低。

5、蒸制花卷时，若成品塌陷，最可能的原因是？A发酵不足B.火候过大C.收口不严D.醒发时间过长

A.发酵不足

B.火候过大

C.收口不严

D.醒发时间过长

【参考答案】A

【解析】发酵不足（A）导致面筋网络未形成，蒸制时气体无法支撑成品。火候过大（B）会外焦里生，收口不严（C）引发馅料外露，醒发过长（D）易导致塌陷。

6、制作葱油饼时，和面后需进行哪项处理？A.静置30分钟B.反复揉搓10分钟C.添加泡打粉D.冷冻定型

A.静置30分钟

B.反复揉搓10分钟

C.添加泡打粉

D.冷冻定型

【参考答案】A

【解析】静置30分钟（A）面筋充分成熟，增强延展性。反复揉搓（B）会过度发展面筋导致口感变硬，泡打粉（C）破坏传统工艺，冷冻（D）影响层次感。

7、判断月饼烤制火候的依据是？A.表面焦黑B.中心温度达200℃C.体积膨胀1.5倍D.内部无水汽

A.表面焦黑

B.中心温度达200℃

C.体积膨胀1.5倍

D.内部无水汽

【参考答案】B

【解析】标准火候需中心温度达200℃（B），表面焦黑（A）为过度烘烤，体积膨胀（C）与模具设计相关，无水汽（D）需专业仪器检测。

8、制作麻薯时，若成品发硬，应调整哪种原料配比？A.增加糯米粉B.减少油脂C.降低糖分D.延长煮制时间

A.增加糯米粉

B.减少油脂

C.降低糖分

D.延长煮制时间

【参考答案】A

【解析】麻薯需高糯米粉（60-70%）形成胶质，增加糯米粉（A）可提升黏性。减少油脂（B）会变干硬，降低糖分（C）影响保湿，延长煮制（D）易过度。

9、关于面团发酵的温度条件，正确选项是？

A.10-15℃

B.25-28℃

C.35-40℃

D.5-8℃

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵需在25-28℃恒温环境中进行，此温度可激活酵母活性并促进淀粉酶分解，温度过高易导致发酵过度（酸味重），过低则发酵缓慢（口感硬）。其他选项均不符合实际生产标准。

10、制作包子时，面剂子收口应采用哪种手法？

A.揉圆收口

B.擀圆收口

C.拉长收口

D.推压收口

【参考答案】A

【解析】包子收口需揉圆后捏合，确保内部面皮完整，避免蒸制时破皮漏汁。B选项擀圆会破坏面剂子结构，C选项拉长易导致收口不紧，D选项推压无法形成自然褶皱。

11、下列哪种工具用于面点成型？

A.刀切器

B.擀面杖

C.模具

D.烤箱

【参考答案】C

【解析】模具（如包子模具、花边模具）是面点成型的专用工具，能精准塑造造型。A选项刀切器用于切割，B选项擀面杖用于整形，D选项烤箱用于烘烤。

12、中式面点中“三丝”通常指哪三种食材？

A.肉丝、葱丝、胡萝卜丝

B.香菇丝、木耳丝、笋丝

C.肉丝、笋丝、黄瓜丝

D.胡萝卜丝、笋丝、香菇丝

【参考答案】D

【解析传统三丝以胡萝卜、笋、香菇