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2025年餐饮安全试题和答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品原料采购的要求，错误的是：

A.采购冷冻禽肉类原料时，需查验供货者的食品经营许可证和动物检疫合格证明

B.采购预包装食品时，需核对标签上的“SC”标识及生产日期、保质期，允许临期食品（距保质期不足10天）单独存放但需明确标识

C.使用第三方平台采购进口冷链食品时，除常规证明外，还需查验“三专”（专用通道、专区存放、专用工具）管理记录及核酸检测阴性证明

D.采购散装食品时，需索取并留存供货者的资质证明、每批次的出厂检验报告或快检合格证明

2.某餐厅使用自动炒菜机加工菜品，关于设备清洁的操作，符合要求的是：

A.每日营业结束后，用钢丝球清理炒锅内残留的焦糊物质

B.加工不同类别的食材（如畜肉、水产）时，更换可拆卸的炒菜铲头并进行清洗消毒

C.设备表面的油渍用普通洗洁精擦拭后，无需冲洗直接使用

D.蒸汽管道内的水垢每季度清理一次，清理后无需做残留检测

3.关于餐饮具清洗消毒，2025年新规中新增的强制性要求是：

A.采用热力消毒时，洗碗机水温需达到85℃以上，持续时间不少于40秒

B.化学消毒后需用流动水冲洗残留消毒剂，检测游离性余氯应小于0.3mg/L

C.使用集中消毒服务单位提供的餐饮具时，需留存每批次的消毒合格证明，且包装应标注消毒单位名称、地址、联系方式及消毒日期

D.自助餐厅的公筷公勺需与个人餐具分开清洗消毒，公筷接触食物部分需单独浸泡消毒

4.某连锁餐饮企业建立食品安全自查制度，以下自查内容中，不属于2025年重点检查项的是：

A.后厨监控系统是否24小时运行，存储记录是否保留90天以上

B.食品添加剂是否实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

C.新入职的帮厨人员是否完成“餐饮服务食品安全知识”线上培训，考核分数是否达到85分以上

D.餐厨废弃物是否与有资质的收运单位签订协议，收运记录是否注明废弃物种类、重量及处理去向

5.加工即食凉菜时，以下操作正确的是：

A.凉菜间温度控制在25℃，加工前开启紫外线灯消毒30分钟

B.操作人员佩戴一次性手套，直接用手抓取切好的黄瓜片摆盘

C.剩余的卤牛肉未用完，密封后放入凉菜间冰箱（温度4℃），次日重新加热至70℃以上后使用

D.加工用的刀具、砧板使用前用75%酒精擦拭消毒，加工过程中每30分钟重新消毒一次

6.关于食品留样，2025年更新的要求是：

A.每餐次、每个品种留样量不少于125g，保存时间不少于48小时

B.学校、托幼机构食堂需对所有供餐品种留样，其他餐饮单位可仅对高风险品种（如凉菜、裱花蛋糕）留样

C.留样容器应使用专用密闭容器，标注留样时间、品名、加工人员姓名，无需标注数量

D.采用智能留样柜的单位，需确保柜内温度0-4℃，且具备自动称重、拍照留存及数据上传至监管平台功能

7.某餐厅使用食品添加剂“复配甜味剂”，标签上未标明的信息中，违反规定的是：

A.各单一食品添加剂的具体名称和功能类别

B.生产许可证编号（SC开头）

C.建议使用量（以每千克食品计）

D.“本品含阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”的警示语

8.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是：

A.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作

B.新入职员工需提供近3个月内的健康证明，在岗员工健康证明过期后可延长15天补办

C.手部有未愈合伤口的操作人员，需佩戴防水手套并覆盖伤口，方可接触非直接入口食品

D.每日晨检需记录员工体温、咳嗽/腹泻等症状，发现发热（体温≥37.3℃）的员工应立即调离操作岗位

9.某餐厅使用冷链配送的净菜（已切配的生菜），验收时发现包装破损，正确的处理方式是：

A.检查内部生菜无明显变质，重新更换包装后使用

B.退回供货方，要求提供同批次产品的温度监测记录（配送过程温度应≤10℃）

C.立即加工使用，避免浪费

D.单独存放，加工前用臭氧水浸泡10分钟消毒

10.关于食品加工过程中防止交叉污染的措施，不符合要求的是：

A.生鱼片（水产）与酱牛肉（畜肉）在同一操作台加工，中间用隔板分隔

B.加工生肉的刀具、砧板用后清洗消毒，再用于切配熟制的米饭

C.盛放生鸡蛋的容器与盛放已煎熟鸡蛋的容器分开放置，标识明确

D.传菜员传递生食材（未包