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色香味综合试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。每小题2分，共20分）

1.食品呈现红色的主要化学原理之一是某些色素分子在特定波长的光照射下发生______，吸收了部分可见光。

A.振荡B.跃迁C.吸收D.反射

2.在烹饪过程中，肉类发生美拉德反应，产生诱人的褐色和风味，其主要发生条件通常包括______。

A.高温、高湿B.低温、低氧C.高温、缺水D.低温、高氧

3.下列哪种物质是典型的鲜味物质（呈味氨基酸）？

A.乳酸B.谷氨酸钠C.果糖D.醋酸

4.香气的挥发性成分能够通过头香（Olfactory）途径进入鼻腔，其中一部分成分在口腔中受热挥发，经口腔后部进入鼻腔，这被称为______。

A.头香B.口香C.腹香D.基香

5.影响食品色泽的物理因素中，______对颜色的感知至关重要，不同颜色的光波长不同。

A.光源强度B.光源颜色C.食品厚度D.食品表面粗糙度

6.在感官评价中，用于检测样品是否存在异味或评价异味强度，通常采用______。

A.时间序列测试B.A卷C.岭谷测试D.描述性分析

7.某食品在储存过程中颜色逐渐变深，可能是由于原料中的酚类物质被氧化，形成了______。

A.假单胞菌B.花青素C.色素聚合体D.维生素C

8.甜味物质主要通过其分子结构中的______与味觉细胞表面的甜味受体结合而感知。

A.酸基B.羟基C.羰基D.羧基

9.评价食品整体感官品质，需要综合考虑色、香、味以及其他感觉（如质地、温度）的协同作用，这体现了______。

A.感官的累加性B.感官的相互作用C.感官的独立性D.感官的主观性

10.在菜单设计中，将具有相同底味的菜肴搭配，以增强整体风味体验，属于______的应用。

A.色彩和谐B.香气融合C.味道平衡D.质地对比

二、填空题（请将正确答案填在横线上。每空1分，共15分）

1.食品的香气可以分为顶香、中香和底香，其中顶香主要指______，中香是主要香气，底香则主要在______时感受到。

2.影响食品色泽的主要化学因素包括色素、______和酶等。

3.感官评价的基本原则包括客观性、______、一致性和准确性。

4.咸味物质的感知机制主要是其离子通过______进入味觉细胞，并与特定离子通道结合。

5.食品加工和保藏过程中，控制氧气含量、使用抗氧化剂等方法，主要是为了______，延缓色泽和风味的劣变。

6.“鲜味”除了指味觉上的鲜，也常用来描述一种令人愉悦的______感受。

7.色泽的评价除了客观指标（如色差仪测定），还包括主观评价，如评价色泽的______、______和诱食性。

8.烹饪中常用的着色剂如发色剂亚硝酸盐和护色剂抗坏血酸，其作用机制与肉类的______反应有关。

三、名词解释（请给出下列名词的英文全称或中文全称。每小题2分，共10分）

1.A卷

2.呈味核苷酸

3.花青素

4.感官相互作用

5.基香

四、简答题（请简要回答下列问题。每小题5分，共20分）

1.简述影响食品香气的因素有哪些？

2.简述美拉德反应对食品色香味形成的主要贡献。

3.简述感官评价中“清洁感”（CleanLabel）概念的含义及其对食品感官品质的影响。

4.简述在烹饪实践中，如何通过控制加热温度和时间来影响食品的色香味形成？

五、论述题（请结合实例，深入阐述下列问题。每小题10分，共20分）

1.试论述食品中的色泽、香气和风味之间是如何相互影响、协同作用的？

2.试论述在进行食品感官评价时，如何克服主观性，确保评价结果的客观性和可靠性？

六、案例分析题（请根据提供的案例，分析并回答问题。共15分）

某款新型水果饮料，宣传其“保留了水果的天然色泽和纯正风味”。请分析：

（1）该饮料在加工过程中，为了“保留天然色泽”，可能采取了哪些技术手段或控制措施？（6分）

（2）该饮料在“保留纯正风味”方面，可能面临哪些挑战？为了确保风味品质，在原料选择、加工工艺和配方设计方面应注意哪些问题？（9分）

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.B

6.D

7.C

8.B

9.B

10.C

解析思路：

1.B色素分子吸收特定波长的光，使其呈现可见色，本质是电子跃迁。

2.C美拉德反应是高温下氨基酸与还