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9月西式面点师题库与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。

(A)粘连

(B)有刀口

(C)整齐

(D)有刀迹

答案：C

说明：清酥面坯切割成型后要求整齐，这样才能保证后续烘焙出的产品形状规则、美观，且便于操作和装饰等。有刀迹、粘连、有刀口都不符合清酥面坯切割成型后的良好状态要求。

2.题目：木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

(A)质量

(B)装饰、美化

(C)风味

(D)包装、贮存

答案：B

说明：木司的定型能够使制品具有更好的形状，为后续的装饰、美化提供良好的基础，使其外观更具吸引力。而风味主要取决于原料和制作工艺；质量受多种因素影响，定型并非直接奠定质量基础；包装、贮存与定型虽有一定关联，但不是直接奠定基础的方面。所以选[D]。

3.题目：泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制

(A)油炸成熟

(B)绘制成熟

(C)油煸成熟

(D)煎制成熟

答案：A

说明：泡芙油炸成熟的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制。因为泡芙制作是通过油炸使面团膨胀起来，所以是油炸成熟。

4.题目：木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

(A)脆皮饼干面

(B)糖粉

(C)混酥面坯

(D)清酥面坯

答案：A

说明：食品包装法是用巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等制作成各式食品盒或桶的装饰物来盛放木司，糖粉、清酥面坯、混酥面坯一般不用于此方法。

5.题目：调制硬质面包时，下列说法错误的是()

(A)面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

(B)没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

(C)面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

(D)质量好的硬质面包具有一定的弹性

答案：A

6.题目：裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

(A)手的柔软性

(B)裱型温度

(C)花嘴运动方向

(D)花嘴运动速度

答案：D

说明：裱型的效果受到多种因素影响，裱型用料确定了基本质地，手的力度大小影响挤出的形状，裱型温度会改变用料的状态从而影响裱型，花嘴大小及式样决定了挤出线条的样式，而花嘴运动速度同样关键，不同的运动速度会使裱型呈现出不同的效果，比如匀速和变速运动可能产生不同的纹理和形状等，与裱型效果紧密相关。手的柔软性并非直接决定裱型效果的关键因素，裱型温度题干中未提及与其他因素有紧密关系这种表述，花嘴运动方向相对来说不是与其他这些因素并列的、紧密关联裱型效果的关键要点。

7.题目：裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()

(A)右边

(B)左边

(C)上方

(D)下方

答案：D

说明：使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方，这样的操作方式能更方便地控制裱花袋挤出奶油等裱花材料的力度和方向，从而实现各种想要的裱形效果。

8.题目：由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

(A)粮食

(B)蔬菜

(C)水果

(D)茶叶

答案：A

说明：大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。水果、蔬菜大多属于碱性食物，茶叶中虽然也可能有一定酸性成分，但相比粮食整体不是最突出的，这里主要强调的是粮食。

9.题目：检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()

(A)质量要求

(B)稀度要求

(C)数量要求

(D)厚度要求

答案：A

10.题目：烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。

(A)松软

(B)酥脆

(C)酥软

(D)脆硬

答案：B

说明：烤制泡夫时，其表皮在高温作用下水分快速蒸发，形成一层酥脆的外壳，所以烤制出来的泡夫表皮具有酥脆的特点。

11.题目：搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。

(A)糖、酵母

(B)油脂、盐

(C)面粉、酵母

(D)面粉、糖

答案：C

说明：先将面粉和酵母放入面缸内慢速搅拌均匀，这是因为酵母需要与面粉充分接触，在后续搅拌过程中才能更好地发挥发酵作用，使面团膨胀发酵，为制作出良好质地的脆皮面包奠定基础。

12.题目：构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计

(A)构造

(B)组织

(C)结构

(D)线路

答案：C

13.题目：脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

(A)5

(B)10

(C)15

(D)20

答案：B

说明：在脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。过早打开炉门会使炉内蒸汽大量散失，影响面包的膨胀和表皮的酥脆度，一般需要等待10分钟左右，让面包在相