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餐饮店调味品使用管理规定

一、概述

餐饮店调味品的使用管理是保障食品安全、提升菜品品质和规范经营行为的重要环节。本规定旨在明确调味品的采购、储存、使用及废弃物处理等流程，确保调味品的安全、卫生和合理利用。通过科学管理，降低食品安全风险，提升顾客满意度，促进餐饮店的长远发展。

二、调味品采购管理

（一）采购渠道

1.选择正规、有资质的供应商，确保调味品来源可靠。

2.定期评估供应商资质，包括生产许可、检验报告等。

3.优先采购符合国家标准的调味品，避免使用来源不明的产品。

（二）采购流程

1.制定采购清单，明确所需调味品种类、规格和数量。

2.核对产品标签信息，包括生产日期、保质期、生产厂家等。

3.对到货调味品进行抽样检查，确保无变质、污染等问题。

（三）采购记录

1.建立采购台账，详细记录每批次调味品的采购时间、供应商、数量及检验结果。

2.保存相关票据，便于追溯管理。

三、调味品储存管理

（一）储存环境

1.将调味品存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。

2.不同种类的调味品应分类存放，防止交叉污染。

3.储存区域应远离热源、火源和有毒有害物质。

（二）储存要求

1.调味品应使用原包装或干净的密封容器储存，防止污染。

2.优先使用先购入的调味品，遵循“先进先出”原则。

3.定期检查储存环境，确保无虫害、鼠害等问题。

（三）储存期限

1.严格按照保质期储存调味品，超过保质期的产品不得使用。

2.建立调味品效期预警机制，提前标注或剔除临近过期的产品。

四、调味品使用管理

（一）使用规范

1.严格按菜品配方使用调味品，避免过量或不足。

2.使用过程中注意卫生，避免直接用手接触调味品。

3.使用后的调味品容器应及时加盖，防止污染。

（二）称量管理

1.使用标准化的称量工具，确保调味品用量精准。

2.对于大宗调味品（如盐、糖、酱油等），定期校准称量设备。

（三）操作人员

1.培训员工掌握正确的调味品使用方法，避免人为污染。

2.操作人员应保持手部卫生，佩戴手套或使用一次性工具。

五、调味品废弃物处理

（一）过期调味品

1.将过期或变质的调味品集中收集，贴上“废弃”标识。

2.交由有资质的回收机构处理，禁止随意丢弃。

（二）使用后包装物

1.清洗或消毒使用后的调味品包装容器，便于重复利用或回收。

2.分类投放垃圾，可回收物应交由回收企业处理。

（三）处理记录

1.建立废弃物处理台账，记录废弃调味品的种类、数量及处理方式。

2.定期向管理层汇报废弃物处理情况，确保合规性。

六、监督检查与改进

（一）定期检查

1.每月对调味品采购、储存、使用及废弃物处理进行自查，发现问题及时整改。

2.记录检查结果，形成改进清单。

（二）培训与考核

1.定期组织员工学习调味品管理知识，提升安全意识。

2.对员工操作进行考核，确保符合规范要求。

（三）持续改进

1.根据检查结果和顾客反馈，优化调味品管理流程。

2.关注行业最佳实践，引入新技术或方法提升管理水平。

三、调味品储存管理（续）

（一）储存环境（续）

4.温湿度控制：根据不同调味品的特性，设定适宜的储存温湿度。例如，油类、醋类等需避光存放，避免高温；固体调味品（如盐、糖、香料）需防潮。可使用温湿度记录仪监测储存环境，确保符合标准（如室温控制在20-25℃，相对湿度保持在50%-60%）。

5.防虫防鼠：储存区域应安装防虫网、挡鼠板，定期清理杂物，消除虫鼠滋生条件。发现虫鼠迹象时，立即采取灭除措施，并溯源排查原因。

6.隔离存放：刺激性调味品（如辣椒粉、花椒）应与其他调味品保持距离，防止气味交叉影响。易吸味的调味品（如咖啡粉、香草）需用密封容器独立存放。

（二）储存要求（续）

4.先进先出（FIFO）：在库存管理中严格执行“先进先出”原则，优先使用入库时间较早的调味品。可在包装上标注生产日期，便于识别和排序。

5.容器清洁：重复使用的储存容器（如塑料罐、玻璃瓶）需定期清洗消毒，使用前确保无异味或残留。可使用热水+中性清洁剂+消毒液（如食品级二氧化氯溶液）进行消毒，并晾干备用。

6.标识管理：所有储存容器需清晰标注调味品名称、入库日期、保质期等信息。可使用不干胶标签或油性笔记录，避免标签脱落或模糊。

（三）储存期限（续）

4.动态管理：建立调味品效期预警机制，提前15天标记临近过期的产品，并在系统中设置提醒。超过保质期的调味品必须立即隔离并按规定处理。

5.抽样检测：对于长期储存的调味品（如半年以上），定期抽样送检，检测是否出现变质、结块、变色等问题。检测结果存档备查。

四、调味品使用管理（续）

（一）使用规范（续）

4.标准化操作：制定各菜品的调味品使用标准，以克或毫升为单位量化用量。例如，番茄炒蛋