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食品营养与安全课程

第一章食品营养基础与人体需求

食品中的主要营养成分六大营养素食品中含有六大类营养成分,它们共同构成了维持生命活动的物质基础:糖类:主要供能物质,提供快速能量脂肪:储能物质,参与细胞结构蛋白质:构成组织器官,调节生理功能水:维持代谢,调节体温无机盐:构成骨骼,维持渗透压维生素:调节代谢,预防疾病代谢转化路径营养物质在体内经历复杂的代谢过程:糖类代谢:通过糖酵解和三羧酸循环产生ATP,为细胞提供能量。脂肪代谢:β-氧化分解脂肪酸,合成激素和细胞膜成分。蛋白质代谢:分解为氨基酸,用于合成新蛋白质或转化为能量。

人体对营养的基本需求能量需求成年人每日需要1800-2400千卡能量基础代谢率占60-70%体力活动消耗占20-30%食物热效应占10%年龄差异不同年龄段营养需求各异儿童:生长发育需要更多蛋白质青少年:能量需求达到峰值老年人:代谢率降低,需控制总量性别差异男女营养需求存在显著区别男性:肌肉量大,能量需求高女性:需补充铁质,孕期需求增加激素水平影响营养代谢

消化系统与营养吸收1口腔-机械分解牙齿咀嚼食物,唾液淀粉酶开始分解淀粉。舌头搅拌混合食物,形成食团便于吞咽。口腔pH值约为6.5-7.5,为淀粉酶提供适宜环境。2胃-化学消化胃液含盐酸和胃蛋白酶,将蛋白质分解为多肽。胃的蠕动将食物磨碎混匀,形成食糜。胃可储存食物2-6小时,逐步释放到小肠。3小肠-主要吸收小肠是营养吸收的主要场所,长约5-7米。胰液、胆汁、肠液共同作用,完成糖类、脂肪、蛋白质的最终分解。肠绒毛增大吸收面积达200平方米。4大肠-水分回收吸收剩余水分和电解质,浓缩食物残渣。肠道菌群合成维生素K和B族维生素。形成粪便并储存,直至排出体外。

消化系统结构与功能主要器官口腔、食道、胃、小肠、大肠构成消化道辅助器官肝脏、胰腺、胆囊分泌消化液吸收部位

营养不良与过剩的健康风险营养不良症状缺铁性贫血:全球最常见的营养缺乏病,表现为疲劳、头晕、面色苍白。儿童贫血影响智力发育,孕妇贫血增加早产风险。维生素A缺乏:导致夜盲症和干眼病,严重可致失明。发展中国家儿童高发,影响免疫功能。维生素D缺乏:引起佝偻病和骨质疏松,城市人群因缺乏日照而普遍。蛋白质-能量营养不良:导致生长迟缓、水肿、免疫力下降,在贫困地区儿童中常见。营养过剩疾病肥胖症:体重指数(BMI)超过28,全球患病率持续上升。肥胖是多种慢性病的危险因素,增加心脏负担。2型糖尿病:长期高糖高脂饮食导致胰岛素抵抗。我国糖尿病患者超过1.4亿,呈年轻化趋势。高血压:过量摄入钠盐、脂肪是主要诱因。高血压可引发脑卒中、心肌梗死等严重并发症。

第二章食品安全风险与控制

食品安全的定义与重要性食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。公众健康保障食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。食源性疾病每年影响全球数亿人,造成大量死亡和经济损失。确保食品安全是保障公共卫生的首要任务。社会稳定基石食品安全事件容易引发社会恐慌和信任危机,影响社会和谐稳定。重大食品安全事故可能导致产业链崩溃、企业倒闭、消费信心下降,对经济社会发展造成深远影响。国际贸易要求

食品污染的主要类型生物性污染最常见且危害严重的污染类型:细菌:沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,引起食物中毒病毒:诺如病毒、甲肝病毒,通过污染食物传播寄生虫:绦虫、蛔虫、旋毛虫,未煮熟食物中存在霉菌毒素:黄曲霉毒素具有强致癌性化学性污染工业化带来的新型风险:农药残留:有机磷、氨基甲酸酯类农药超标重金属:铅、汞、镉、砷等在食物链中富集兽药残留:抗生素、激素在畜禽产品中残留非法添加物:苏丹红、三聚氰胺等禁用物质物理性污染食品生产加工中的异物混入:金属异物:生产设备脱落的金属碎屑玻璃碎片:包装容器破碎混入食品塑料颗粒:包装材料碎片污染石块砂砾:原料处理不当带入

食源性疾病的典型案例1沙门氏菌污染事件2008年美国花生酱沙门氏菌污染事件,导致9人死亡,714人感染。污染源追溯到某加工厂卫生条件恶劣,引发全国性召回。2李斯特菌暴发2018年南非李斯特菌疫情,超过1000人感染,200余人死亡,成为史上最严重的李斯特菌疫情。污染食品为加工肉制品。32019年某地食物中毒某学校食堂因食材储存不当、交叉污染,导致156名学生出现呕吐、腹泻症状。检测发现副溶血性弧菌超标,暴露出食堂管理漏洞。教训启示:这些案例表明,食品安全需要全链条严格管理。从原料采购、加工储存到销售环节,任何疏忽都可能酿成严重后果。预防是最有效的控制手段。

食品安全监管体系国家标准与法规我国已建立完善的食品安全法律法规体系:《食品安全法》:食品安全领域的基本法律GB国家标准:涵盖食品添加剂、污染物限量、检验方法等GB2760:食品添加剂使用标准