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2025-2026餐饮服务人员考试题库及答案
操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰
1.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
正确答案：
正确
2.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。
A.0℃
B.5℃
C.10℃
D.15℃
正确答案：
B
3.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是
A.9mm3
B.6mm3
C.4mm3
D.1mm3
正确答案：
A
4.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。
正确答案：
正确
5.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
正确答案：
错误
6.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的
黄油较适合。
正确答案：
错误
7.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的
A.增稠剂
B.水化剂
C.乳化剂
D.胶凝剂
正确答案：
C
8.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
正确答案：
正确
9.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
正确答案：
错误
10.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是
A.去泥土
B.去虫卵
C.消毒
D.去鞣酸
正确答案：
B
11.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。
A.上脑
B.米龙
C.腰窝
D.外脊
正确答案：
C
12.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用
A.焗
B.煲
C.蒸
D.煮
正确答案：
C
13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素供给机体能量
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
正确答案：
D
14.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼
正确答案：
C
15.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组
配的方法称为“套”。
正确答案：
错误
16.人体是寄生虫的宿主。
正确答案：
正确
17.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.英式菜
D.德式菜
正确答案：
A
18.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
正确答案：
正确
19.销售毛利率与（）的和是100%。
A.损耗率
B.净料率
C.成本率
D.熟品率
正确答案：
C
20.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利
正确答案：
D
21.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
正确答案：
正确
以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
22.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。
A.呼吸和心跳
B.呼吸和脉搏
C.创伤和心跳
D.脉搏和心跳
正确答案：
A
23.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
A.番茄汤类
B.基础汤类
C.清汤类
D.
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