第七章 微生物的生长.pptVIP

环境因素温度水分和渗透压PH值氧气和Eh辐射线超声波化学药剂物理因素化学因素生物因素影响微生物生长的环境因素较多，概括起来有三大类，包括物理、化学和生物因素。第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日一.温度温度是微生物生长的重要环境条件之一，不同微生物的生长繁殖都需要一定的温度范围，表现为最低、最适和最高生长温度（即温度三基点）。1.微生物的生长温度范围根据微生物对温度的要求和适应能力，可将其分为低温、中温和高温微生物三种类型：微生物类型最低(℃)最适(℃)最高(℃)生活环境低温

微生物专性-125—1515—20生活于两极地区兼性-5—010—2025—30海水及冷藏食品中温

微生物室温10—2020—3540—45大多数腐生菌体温10—2035—4040—45寄生菌高温

微生物专性25—4550—6070—95生活于堆肥、温泉、土壤表层等高温环境中第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日2.温度对微生物的作用（1）最低生长温度对微生物的影响最低生长温度是微生物生长的温度下限，低于此温度，微生物的生长就会受到抑制，除反复冻融处理外，一般不会造成死亡。从最低生长温度到最适生长温度，随着温度的上升，细胞的代谢活性增强，生长速率加快。（2）最适生长温度对微生物的影响最适生长温度是微生物生长速度最快的温度，但并非微生物代谢的最适温度，如乳链球菌（Streptococcuslactis）最适生长温度是34℃，细胞总量最高的温度是25—30℃，而发酵速度最快温度则为40℃，乳酸产量的最高温度是30℃。利用低温来保藏微生物或者保藏食物，常用的保藏温度为4—8℃。第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日（3）最高生长温度对微生物的影响微生物在最高温度下仅有微弱生长，而当环境温度超过微生物生长的最高温度后，将导致微生物细胞结构的不可逆破坏，蛋白质、酶、核酸变性失活，细胞膜被热溶解而形成小孔使胞内物质泄漏致死。因此，高温可以导致微生物细胞死亡。通常将能在10分钟内杀死微生物的温度称为致死温度。不同类群、不同菌株甚至不同菌龄的微生物细胞的抗热性不同，一般多数细菌、酵母菌、真菌和病毒的致死温度为55—60℃；放线菌和真菌的孢子抗热性比其营养细胞强，在75—80℃时，10分钟才会被杀死；细菌的芽孢具有高度的耐热性，可以耐受100℃以上的高温；极少数细菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌在70℃下可以生长，其芽孢在121℃时，须加热12分钟才会死亡。可以利用高温来灭菌。第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日3.高温灭菌的方法干热灭菌湿热灭菌焚烧高温干燥灭菌接种工具、玻璃瓶口、及实验动物尸体160—170℃2h；耐热的玻璃和金属器皿煮沸消毒法巴斯德消毒法间歇灭菌法高压蒸汽灭菌超高温灭菌100℃5分钟以上或在水中加入1%碳酸钠或2-5%石炭酸；毛巾衣物、注射器解剖用具最常用，0.1Mpa,121℃20-30分钟；一般培养基、水、器皿、工作服等

（0.05MPa，110℃，20分钟；含糖培养基）63-66℃30分，牛奶啤酒饮料100℃，每次2—3小时，2—3次；不耐热药品营养物及牛奶培养基，无灭菌设备时130—140℃，0.5—1秒，液体饮料等在同样的温度下湿热法比干热法灭菌效果好，原因是蒸汽的穿透力比热空气强，同时微生物的原生质在含水量高时更易变性凝固。第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日二.水分和渗透压微生物细胞的含水量一般为70—86%，孢子或芽孢的含水量较低，只有60—70%。水分是微生物细胞进行代谢活动所必不可少的条件。干燥可使微生物正常代谢受影响甚至造成细胞死亡。不同种类的微生物抗干燥能力不同，如结核杆菌可存活几个月，真菌有性孢子抗干燥能力较强。可用干燥的方法来保存食品和物品如烘干或晒干。微生物对渗透压有一定的适应范围，过高引起细胞脱水而死，过低致细胞胀裂。因此，可用蜜饯（糖浓度50-70%）或盐渍（盐浓度10-15%）的方法保存食品。第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日三.pH值环境的pH值对微生物的生长有较大的影响。微生物可在pH1-11的范围内生活，但不同的微生物对pH值的适应性有较大的差异。大多数细菌、藻类和原生动物生长的最适pH值为6.5-7.5，适应范围4.0-10.0；放线菌适于在pH值中性至微碱