食品安全培训课件及试题.pptVIP

食品安全培训课件及试题

第一章

食品安全的重要性食品安全关系到每个人的生命健康,是国家治理的重要领域。据世界卫生组织统计,食源性疾病每年导致全球数百万病例,其中不乏严重后果甚至死亡案例。在中国,食品安全问题同样受到高度重视。国家食品安全法自2022年9月22日起正式施行,标志着我国食品安全监管进入新阶段。新法强化了企业主体责任,要求食品生产经营者建立健全食品安全管理制度,配备专业管理人员,确保食品安全可追溯、可控制。

主要法律法规框架《食品安全法》核心条款解读,明确食品生产经营者的法定义务,强化全过程监管要求餐饮服务许可证许可证管理规定,从申请、审核到日常监督的完整管理体系食品添加剂规范添加剂使用范围、限量标准及标签标识的具体要求追溯体系建设食品来源可查、去向可追、责任可究的全链条追溯机制

企业食品安全主体责任01主要负责人职责企业主要负责人是食品安全第一责任人,全面负责企业食品安全工作,建立健全管理制度,提供必要的资源保障02食品安全总监负责组织拟定食品安全管理制度,组织开展风险隐患排查,监督指导食品安全员工作,是企业食品安全管理的核心岗位03食品安全员负责日常食品安全检查,记录和管理食品安全相关信息,及时报告食品安全问题,协助开展培训工作培训考核要求

法律护航,安全为先食品安全法是食品生产经营活动的根本遵循,是保障人民群众舌尖上的安全的法律武器。从农田到餐桌,从原料采购到成品销售,每一个环节都受到法律的严格规范。执法部门通过日常监督检查、专项整治、飞行检查等多种方式,确保法律法规得到有效执行。

第二章食品安全管理体系与风险控制

HACCP体系简介HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)即危害分析与关键控制点体系,是国际公认的预防性食品安全管理体系。该体系通过系统性的危害分析,确定关键控制点,实施有效监控,从而预防食品安全问题的发生。危害分析识别潜在生物、化学、物理危害确定关键控制点找出必须控制的关键环节建立控制限值设定可接受的安全参数监控程序持续观察关键控制点状态纠偏措施偏离时立即采取纠正行动预防为主,控制风险,保障食品安全是HACCP体系的核心理念。

食品安全风险日常管控1主要负责人月调度:每月至少组织召开一次食品安全管理会议,听取工作汇报,研究解决重大问题,部署下月工作重点2食品安全总监周排查:每周至少组织一次全面风险隐患排查,检查制度执行情况,督促问题整改,形成排查记录3食品安全员日检查:每日开展食品安全检查,重点检查人员健康、环境卫生、加工过程、设施设备等,及时发现并报告问题三级管控体系确保食品安全风险得到及时发现和有效控制,形成日检、周排查、月调度的闭环管理机制。

食品采购与验收管理合格供应商选择标准具有合法的营业执照和食品经营许可证建立完善的质量管理体系产品质量稳定,信誉良好能够提供合格证明文件进货查验四专管理专人采购:指定专人负责食品采购工作专人保管:设立专人管理储存区域专人领用:建立领用审批制度专人登记:完整记录进货信息不合格食品处理发现不合格食品应立即拒收,已入库的应封存并做好标识,及时通知供应商退货或销毁,并记录处理过程。对于已售出的不合格食品,应立即启动召回程序。

食品储存与加工安全储存规范储存架距地面及墙壁≥10cm生熟食品分开存放食品与非食品分区管理先进先出,定期检查保质期温度控制冷藏温度0-4℃冷冻温度-18℃以下热藏温度≥60℃加工中心温度≥75℃防止交叉污染生熟分开使用工具加工区域功能分区操作人员分工明确清洗消毒严格执行熟制食品的中心温度必须达到75℃以上并保持适当时间,才能有效杀灭病原微生物,确保食品安全。

科学管理,风险可控通过建立科学的食品安全管理体系,实施系统的风险控制措施,我们能够将食品安全风险降到最低。每一个控制点的有效管理,都是对消费者健康的有力保障。

第三章从业人员卫生与操作规范

从业人员健康管理健康证明要求所有食品从业人员必须持有效健康证明上岗。健康证每年更新一次,体检项目包括传染病筛查、消化道疾病检查等。禁止带病上岗患有以下疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作:霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等消化道传染病活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病其他有碍食品安全的疾病日常健康监测食品安全员应每日检查从业人员健康状况,重点关注:咽喉痛、发热等症状腹泻、呕吐等消化道症状手部皮肤伤口、感染其他异常健康状况发现异常应立即调离岗位,待症状消失、查明原因并确认无碍食品安全后方可恢复工作。

手部卫生操作标准湿润双手用流动水充分湿润手部和手腕涂抹洗手液取适量洗手液均匀涂抹揉搓不少于18秒掌心、手背、指缝、指尖、手腕全面清洁冲洗干净用流动水彻底冲洗擦干或烘干使用一次性纸巾或烘手机关键时刻必须洗手接触食品前如厕后接触身体任何部位