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餐饮行业质量安全管理操作规范

餐饮行业作为与消费者日常生活息息相关的服务领域，其质量安全直接关系到公众健康与行业声誉。为系统性提升餐饮服务质量安全水平，规范日常运营行为，特制定本操作规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行、科学严谨的质量管理指引，涵盖从食材源头到餐桌服务的全流程关键控制点。

一、总则

（一）目的与依据

本规范旨在保障消费者饮食安全与健康，提升餐饮服务品质，明确餐饮企业在质量安全管理中的责任与义务。依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮行业实际运作特点制定。

（二）适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖其采购、储存、加工、服务等各个环节的质量安全管理活动。

（三）基本原则

餐饮企业质量安全管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的基本原则。建立健全全员参与、全过程覆盖的质量管理体系，将质量安全意识融入企业文化与日常操作中。

二、食材采购与验收管理

（一）供应商选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，定期对其资质、生产能力、质量保障体系及既往供货情况进行评估与审核。优先选择能提供稳定合格产品、具备可追溯能力的供应商。

（二）采购索证索票制度

严格执行采购索证索票制度，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符，确保采购食材来源可追溯。

（三）食材验收标准与流程

制定明确的食材验收标准，对到货食材的感官性状、包装完整性、保质期、温度要求（如冷藏冷冻食品）等进行严格查验。验收不合格的食材应立即拒收，并做好记录。验收合格的食材应及时入库，并记录相关信息。

三、仓储管理

（一）库房规划与分区

库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。根据食材特性进行分区、分类存放，生与熟、成品与半成品、原料与杂物应严格分开，避免交叉污染。

（二）食材存放要求

食材应按照先进先出的原则进行存放和使用。散装食材应标注品名、入库日期、保质期等信息。冷藏、冷冻食材应按其适宜温度要求存放，定期检查并记录冷藏冷冻设备的运行温度。

（三）库存周转与定期检查

建立库存台账，定期进行盘点，确保食材在保质期内使用。对库存食材进行定期检查，及时清理变质、过期或标识不清的食材。

四、加工制作过程管理

（一）粗加工与切配

加工前应对食材进行彻底清洗。不同种类的食材应在专用加工区域或工具（如砧板、刀具）上进行处理，防止交叉污染。切配后的食材应根据性质及时冷藏或进行下一步加工。

（二）烹饪与热加工

烹饪过程应保证食材烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食材，其中心温度应达到安全要求。严格控制烹饪时间和温度，避免过度加工导致营养流失或有害物质产生。

（三）备餐与供餐

备餐区域应保持清洁，成品应在规定时间内供应。需要冷藏的备餐食品应及时放入专用冷藏设备。供餐时应注意保温或保冷，确保食品温度符合安全标准。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中的食品不受污染。

（四）食品添加剂使用管理

严格按照国家规定的范围和限量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购、领用和使用记录，专人保管，专柜存放，并显著标识。

五、餐饮具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒流程

餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。根据餐饮具材质和数量，选择合适的消毒方式（如热力消毒、化学消毒等），并确保消毒时间和温度（或浓度）达到规定要求。

（二）消毒效果监测

定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，确保消毒合格。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

六、从业人员健康与卫生管理

（一）健康体检与晨检

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。建立每日晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

（二）个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，头发不外露。操作前、处理食材后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

七、环境卫生管理

（一）加工经营场所清洁

每日对加工区域、就餐区域、卫生间等进行彻底清洁。墙面、地面、台面、灶台等保持无油污、无积水、无杂物。厨房排烟排气系统应定期清洗。

（二）废弃物处理

餐饮废弃物应分类收集、存放，并及时清运。垃圾桶应加盖，保持周边环境整洁，防止蚊蝇滋生。

（三）虫害控制

建立虫害防治制度，定期进行检查和防治。采取物理、化学等方法控制鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物，确保加工经营场所无虫害活动迹象。

八、食品留样与追溯管理

（一）食品留样制度

对每日供应的每批次主要食品（尤其是高风险食品）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洁消毒的容