河北省张家口市宣化区第四中学20152016学年高中生物13制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量练习新人教版.docVIP

河北省张家口市宣化区第四中学2015-2016学年高中生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量练习新人教版选修1

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河北省张家口市宣化区第四中学2015-2016学年高中生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量练习新人教版选修1

专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

1.

泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主若是由

________的生殖造成的（

）。

A.

酵母菌B.

毛霉菌

C.乳酸菌D.

醋酸杆菌

2.

泡菜坛内有时会长一层白膜

,这层白膜主若是由

______________的生殖造成的（

）

酵母菌B.毛霉菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌

泡菜在发酵时期，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以依照微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为

爽朗。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：

____________________________________________________________。

发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开

始。试说明这些气泡的本源：_________________________________。

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，

并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一时期为泡菜完好成熟

阶段，泡菜有酸味而且清香。试解析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：

______________________________________________

__________________________________________________________________________________

____________________________。

(3)发酵后期：在此时期连续进行乳酸发酵，乳酸含量连续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量

达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：

_____________________________________________________________________。

此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳

酸菌与杂菌之间的________上。中期今后坛内的生计斗争主要集中在________________上。

以以下列图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程表示图，请据图回答以下问题。

(1)制作泡菜宜采纳新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________。

制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

________________________________________________________。

(3)泡菜的制作方法不当，很简单造成泡菜变质，甚至发霉变味，试解析可能的原因：

________________________________________________________________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________。

5.某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸钠的含量,其结果以下表：

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg）

腌制天数1号坛2号坛3号坛

封坛前

0.15

0.15

0.15

4天

0.60

0.20

0.80

7天

0.20

0.10

0.60

10天

0.10

0.05

0.20

14天

0.10

0.05

0.20

在右上图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。

结合曲线和表中数据解析亚硝酸盐含量变化的原因。

3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?

6.在泡菜制作中,可能以致亚硝酸含量增加的原因有：________、________、________。

制作泡菜时为保证坛内的无氧环境,应该________________________________。

测定亚硝酸盐含量的操作过程是:①__________；②__________；③__________；

__________。

白菜、萝卜中含有丰富的硝酸