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2025年空军专业技能类文职人员招聘考试（餐饮）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样时间应为（）

A.24小时

B.36小时

C.48小时

D.小时

【参考答案】C

【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，直接入口食品应留样48小时，留样量不少于100g，温度需在0-5℃。此规定可追溯食品污染源头，保障消费者权益。

2、生熟食品存放时，应通过（）实现物理隔离

A.同一货架不同层

B.不同货架

C.专用冷藏柜

D.标签区分

【参考答案】B

【解析】生熟食品分开存放可有效避免交叉污染，同一货架不同层易因温度波动或意外接触导致污染。专用冷藏柜虽可行，但题目强调“物理隔离”的通用方法。

3、下列食品添加剂允许用于冷冻肉制品的是（）

A.酱油

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】根据GB2760-2014，山梨酸钾用于冷冻肉制品防腐，亚硝酸钠仅限加工肉类（如火腿）。酱油含盐量高可能影响防腐效果，碳酸氢钠属膨松剂。

4、食品冷藏柜温度应维持在（）

A.10-15℃

B.0-4℃

C.-5-0℃

D.-18℃以下

【参考答案】B

【解析】冷藏适用于易腐食品短期储存（0-4℃），冷冻用于长期保存（-18℃以下）。10-15℃易滋生细菌，-5-0℃属于冷藏与冷冻过渡区，不符合标准。

5、餐具消毒常用方法中，最彻底的是（）

A.酒精擦拭

B.食用碱水浸泡

C.煮沸15分钟

D.次氯酸钠浸泡

【参考答案】C

【解析】煮沸15分钟可杀灭包括芽孢在内的所有微生物，符合《食品安全国家标准餐具消毒卫生规范》（GB19298-2014）。酒精仅灭活细菌繁殖体，次氯酸钠浓度不足时效果不稳定。

6、营养均衡的膳食搭配应包含（）

A.50%主食+30%蔬菜+20%蛋白质

B.40%蔬菜+30%蛋白质+30%主食

C.30%蔬菜+40%蛋白质+30%主食

D.50%蛋白质+30%蔬菜+20%主食

【参考答案】A

【解析】中国居民膳食指南建议每日膳食中主食占比50%-65%，蔬菜300-500g，蛋白质类占10%-15%。选项B蛋白质占比过高，D主食占比不足。

7、餐饮服务中，对疑似过敏原的食品应（）

A.直接标注“可能含过敏原”

B.在菜单醒目位置标注

C.仅标注成分表

D.仅在订单确认时告知

【参考答案】B

【解析】《食品安全国家标准餐饮服务提供者应对顾客过敏或食物不耐受的指引》（GB/T38330-2020）要求在菜单醒目位置标注过敏原，并主动询问顾客需求。

8、食品留样容器材质应为（）

A.普通塑料

B.铝合金

C.食品级不锈钢或玻璃

D.木制

【参考答案】C

【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》要求留样容器使用食品级不锈钢、玻璃材质，避免塑料或铝合金容器释放有害物质。木制容器易霉变且不密封。

9、食品添加剂使用应遵循（）原则

A.按需足量使用

B.按标准限量使用

C.优先选择天然成分

D.无需标注使用量

【参考答案】B

【解析】GB2760-2014规定添加剂必须按标准限量使用，并明确标注在标签中。选项A违背“按标准”原则，C与D不符合法规要求。

10、根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应至少多久对食品原料进行验收？A.1天B.3天C.7天D.15天

A.1天

B.3天

C.7天

D.15天

【参考答案】C

【解析】《食品安全法》第三十五条要求食品原料应当日验收，并在24小时内使用或销毁。选项C（7天）不符合法规要求，其余选项均超出安全时限，易滋生细菌引发食源性疾病。

11、下列哪种食材在常温下保存超过24小时后应禁止使用？A.鸡蛋B.蔬菜C.鲜肉D.淀粉

A.鸡蛋

B.蔬菜

C.鲜肉

D.淀粉

【参考答案】B

【解析】蔬菜因含水量高，常温下24小时易腐败变质。肉类需冷藏保存，鸡蛋可短期常温存放，淀粉类食材稳定性较强。选项B符合食品安全规范。

12、餐饮设备清洗消毒后，空置时间不得超过多少小时？A.4小时B.8小时C.12小时D.24小时

A.4小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】A

【解析】根据GB14881标准，设备消毒后若空置超过4小时，细菌可能重新滋生。选项A符合操作规范，其他选项时间过长易导致卫生风险。

13、下列哪种食品添加剂需严格控制添加量？A.酱油B.糖精钠C.食用盐D.谷氨酸钠