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2025年食品技术原理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.离心

答案：C

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

3.食品中水分活度的主要作用是：

A.影响食品的质地

B.促进微生物生长

C.影响食品的风味

D.以上都是

答案：D

4.下列哪种食品属于高脂肪食品？

A.苹果

B.牛油果

C.番茄

D.黄瓜

答案：B

5.食品加工中常用的浓缩方法不包括：

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.膜分离

D.沸腾

答案：D

6.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.硫磺

D.碳酸钙

答案：B

7.食品中蛋白质的主要功能不包括：

A.提供能量

B.形成结构

C.维持酸碱平衡

D.促进消化

答案：D

8.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.冷冻

答案：B

9.食品中脂肪的主要功能不包括：

A.提供能量

B.促进维生素吸收

C.影响食品的质地

D.维持酸碱平衡

答案：D

10.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.甜蜜素

B.苋菜红

C.山梨酸钾

D.丙二醇

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.离心

答案：A,B

2.下列哪些属于食品添加剂？

A.防腐剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

3.食品中水分活度的影响因素包括：

A.水分含量

B.温度

C.溶解物质

D.包装材料

答案：A,B,C,D

4.下列哪些食品属于高脂肪食品？

A.牛油果

B.猪肉

C.鸡蛋

D.黄瓜

答案：A,B,C

5.食品加工中常用的浓缩方法包括：

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.膜分离

D.沸腾

答案：A,B,C

6.下列哪些食品添加剂属于抗氧化剂？

A.维生素E

B.但丁

C.硫磺

D.丙二醇

答案：A,B

7.食品中蛋白质的主要功能包括：

A.提供能量

B.形成结构

C.维持酸碱平衡

D.促进消化

答案：A,B,C

8.下列哪些食品加工方法会导致营养素损失？

A.烘焙

B.焦糖化

C.蒸煮

D.冷冻

答案：A,B

9.食品中脂肪的主要功能包括：

A.提供能量

B.促进维生素吸收

C.影响食品的质地

D.维持酸碱平衡

答案：A,B,C

10.下列哪些食品添加剂属于着色剂？

A.苋菜红

B.甜蜜素

C.姜黄

D.丙二醇

答案：A,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌是一种完全杀菌方法。

答案：错误

2.水分活度越低，食品越容易腐败。

答案：正确

3.蛋白质是食品中的主要营养素之一。

答案：正确

4.冷冻浓缩是一种常用的食品浓缩方法。

答案：正确

5.抗氧化剂可以延长食品的保质期。

答案：正确

6.脂肪是食品中的主要能量来源。

答案：正确

7.烘焙会导致食品中维生素的损失。

答案：正确

8.水分活度对食品的质地没有影响。

答案：错误

9.食品添加剂都是有害的。

答案：错误

10.着色剂可以改善食品的外观。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述巴氏杀菌的原理及其应用。

答案：巴氏杀菌是一种部分杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一定时间，可以杀死大部分致病菌，同时保留食品中的营养成分。巴氏杀菌广泛应用于牛奶、果汁、啤酒等食品的加工中。

2.解释水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答案：水分活度是指食品中水分的可用程度，对食品的腐败和微生物生长有重要影响。水分活度越低，食品越不容易腐败，保质期越长。

3.阐述蛋白质在食品中的主要功能。

答案：蛋白质在食品中的主要功能包括提供能量、形成结构、维持酸碱平衡等。蛋白质也是食品中的重要营养素，对人体健康至关重要。

4.描述食品加工中常用的浓缩方法及其原理。

答案：食品加工中常用的浓缩方法包括蒸发、冷冻浓缩和膜分离。蒸发通过加热和蒸发水分来浓缩食品；冷冻浓缩通过降低温度使部分水分结冰来浓缩食品；膜分离通过半透膜分离水分和其他物质来浓缩食品。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性。

答案：食品添加剂在食品加工中起着重要作用，如防腐、着色、调味等，可以改善食品的质感和保质期。然而，食品添加剂的安全性也是重要的考虑因素，必须经过严格的安全性评估和监管，确保其在食品中的使用是安全的。

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