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食品技术原理试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品保鲜方法主要利用了降低水分活度的原理？（）

A.真空包装

B.沸腾真空干燥

C.冷冻保藏

D.辐射保藏

2.在淀粉糊化过程中，以下哪项描述是不正确的？（）

A.淀粉颗粒吸水膨胀

B.X射线衍射图谱上的吸收峰强度降低

C.淀粉分子结构由有序变为无序

D.水分主要以氢键形式与淀粉结合，导致粘度急剧下降

3.乳制品中，导致奶油与稀奶油分离的主要因素是？（）

A.脂肪球大小

B.蛋白质种类

C.沉降速度差异

D.水分含量

4.理论上，最常用于计算食品水分活度的方法是？（）

A.费歇尔法

B.依数性方法（如冰点降低）

C.蒸气压法

D.气相色谱法

5.热风干燥的主要缺点之一是？（）

A.干燥速率快

B.能量利用率高

C.产品色泽变化小

D.易导致食品品质劣变（如营养损失、风味改变）

6.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸钙

7.糖在食品加工中，以下哪种作用与美拉德反应无关？（）

A.颜色变化

B.香气形成

C.营养价值提高

D.粘度增加

8.离心分离主要用于分离哪些物质？（）

A.气体与液体

B.液体与液体

C.固体与液体或气体

D.固体与固体

9.食品中油脂酸败的主要产物是？（）

A.酯类

B.醇类

C.过氧化物

D.醛类和酮类

10.以下哪种食品加工方法通常会导致食品的酶活性丧失？（）

A.冷藏

B.巴氏杀菌

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.真空包装

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品是由______、________和水三大组成部分构成。

2.淀粉的糊化是一个______过程，涉及氢键和范德华力的破坏和形成。

3.食品中水的存在形式主要有自由水、______和______。

4.蛋白质变性是指蛋白质的______结构或______结构发生改变，导致其理化性质和生物活性发生改变。

5.离心分离是利用物质______的差异，通过离心力场实现分离的操作。

6.糖类在食品中的主要功能包括提供能量、______、______和影响食品的质构。

7.油脂的主要成分是甘油三酯，它是由一分子的______、一分子的______和三分子的______结合而成的酯。

8.食品保藏的目的是为了抑制食品中的______、______和微生物的生长，从而延长食品的货架期。

9.搅拌在食品传热传质过程中主要作用是______和______。

10.冷却食品常用的方法有______、______和真空冷却。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度

2.糊化

3.蛋白质变性

4.沉降速率

5.美拉德反应

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响食品水分活度的因素。

2.简述淀粉和糖类在食品加工中常见的物理变化。

3.简述油脂酸败对食品品质的影响。

4.简述巴氏杀菌的原理及其在食品工业中的应用。

五、计算题（每题10分，共20分）

1.某食品的含水量（湿基）为75%。试计算其水分活度（假设在25℃下，水的冰点为0℃，正常沸点为100℃，纯水的水分活度为1.0）。水的蒸汽压可通过Antoine方程计算，或查相关数据表获得。请说明计算步骤并给出结果。

2.某食品需要从初始温度80℃冷却到5℃，环境温度为25℃，冷却方式为强制空气冷却。假设食品的导热系数为0.5W/(m·K)，密度为1000kg/m3，比热容为3.5kJ/(kg·K)，热扩散系数为0.15×10??m2/s。试估算该食品中心温度降至10℃所需的时间（忽略表面热阻）。

六、论述题（10分）

试论述食品加工对食品中主要营养物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质）可能产生的影响，并说明在实际食品生产中应如何考虑这些影响以保持食品的营养价值。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.D

6.B

7.