第十二章干酪的加工讲课文档.pptVIP

第1页，共31页。天然干酪融化干酪二、干酪的种类干酪食品一种或一种以上天然干酪，添加食品卫生标准所允许添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。产品中含干酪数量需占50%以上。第2页，共31页。天然干酪种类按水分含量特硬干酪25%，硬质干酪25%~36%，半硬质干酪36%~40%，软质干酪40%~60%按脂肪含量按是否成熟按组织状态按凝乳方法高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂新鲜、成熟圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪第3页，共31页。三、干酪的营养价值制作1kg的干酪大约需要10kg的牛奶，“奶黄金”蛋白质、脂肪酸、糖类、有机酸、钙、铁、锌、镁等微量矿物元素，脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。功能性干酪产品的开发第4页，共31页。品名利用率（%）热量（KJ）水分（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）钙（mg）磷（mg）铁（mg）胡萝卜素（I.U.）VB2（g）人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115契达干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.5青纹干酪100165738.022.634.109007000.72000.5人乳、牛乳、干酪的成分比较（100g食物中的含量）第5页，共31页。四、干酪的发酵剂1、发酵剂的菌种细菌发酵剂霉菌发酵剂以乳酸菌为主，产酸和风味物质。乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，丙酸菌（形态）主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。第6页，共31页。表干酪发酵剂微生物及其使用制品发酵剂微生物使用制品一般名菌种名乳酸球菌嗜热乳链球菌乳酸链球菌乳油链球菌粪链球菌各种干酪，产酸及风味各种干酪，产酸各种干酪，产酸契达干酪乳酸杆菌乳酸杆菌干酪乳杆菌嗜热乳杆菌胚芽乳杆菌瑞士干酪各种干酪，产酸及风味干酪、产酸、风味契达干酪丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌砖状干酪林堡干酪酵母菌解脂假丝酵母青纹干酪瑞士干酪曲霉菌米曲菌娄地青霉卡门培尔干酪青霉法国绵羊乳干酪卡门培尔干酪?第7页，共31页。2、发酵剂的作用发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用；乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态；乳酸、细菌素可抑制产品中污染杂菌分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，提高营养价值、消化率，芳香风味；由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征第8页，共31页。3、发酵剂的制备生产发酵剂菌种纯培养物母发酵剂第9页，共31页。五、皱胃酶及其代用酶皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。第10页，共31页。1、皱胃酶凝乳原理酶性变化非酶变化酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体第11页，共31页。2、皱胃酶的代用凝乳酶动物性凝乳酶：胃蛋白酶，性质多方面与皱胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力强，苦味。植物性凝乳酶：无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶微生物来源的凝乳酶：霉菌、细菌、担子菌，凝乳作用强，蛋白分解力比皱胃酶高利用遗传工程技术生产皱胃酶：控制犊牛皱胃酶合成的DNA导入微生物细胞内合成皱胃酶（1990年3月）第12页，共31页。第二节天然干酪的一般加工工艺原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟