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《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案详解》
一、单项选择题（每题1.5分，共30分）
1.制作“松鼠桂鱼”时，剞制麦穗花刀的剞刀深度通常为原料厚度的（）。
A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5
答案：C
详解：麦穗花刀需通过深度剞刀（约3/4厚度）使原料在加热时因肌肉收缩形成卷曲，过浅无法成型，过深易断裂。
2.下列关于“火候”的表述中，正确的是（）。
A.爆炒用中火保持原料嫩度
B.煨制用小火使原料充分入味
C.清蒸用文火避免汤汁沸腾
D.煎炸用微火使表面酥脆
答案：B
详解：煨制需长时间小火慢
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