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(2025年)中式烹调师(初级)测试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.山药

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，土豆、山药是根茎类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜。

2.猪五花肉位于（）。

A.脊背部位

B.腹部

C.前后腿部位

D.颈部

答案：B。解析：猪五花肉是猪腹部的肉，肥瘦相间。

3.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A。解析：酱油具有咸味，是常见的咸味调味料；醋主要是酸味，糖是甜味，料酒主要起去腥增香作用。

4.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都是

答案：D。解析：直切、推切、拉切都可以将原料切成薄片，只是操作方法和适用原料略有不同。直切一般用于脆性原料，推切用于韧性原料，拉切常用于较嫩的原料。

5.水发干货时，用碱水发的原料是（）。

A.木耳

B.香菇

C.鱿鱼

D.海带

答案：C。解析：鱿鱼通常用碱水发，碱水可以使鱿鱼膨胀、质地柔软；木耳、香菇、海带一般用清水泡发即可。

6.下列烹饪方法中，属于炸的是（）。

A.软炸

B.滑炒

C.清蒸

D.红烧

答案：A。解析：软炸是炸的一种方式；滑炒是炒的技法，清蒸是蒸的技法，红烧是烧的技法。

7.下列对火候描述正确的是（）。

A.小火适宜炸制食物

B.中火适宜炒菜

C.大火适宜爆制食物

D.微火适宜煮汤

答案：C。解析：大火温度高、加热速度快，适合爆制食物，能使原料迅速成熟并保持鲜嫩口感；小火适合慢炖、熬汤等；中火可用于一些炒菜，但不是所有炒菜都用中火；微火一般用于保持食物温度或长时间慢煮。

8.炒锅中滑油时，一般油的温度控制在（）。

A.30-50℃

B.50-80℃

C.100-120℃

D.150-200℃

答案：C。解析：炒锅中滑油时，油的温度一般控制在100-120℃，这个温度能使原料在滑油过程中迅速受热，表面形成一层保护膜，同时又不会使原料炸焦。

9.鱼的初步加工中，去鳞应从（）开始。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼腹

D.鱼背

答案：B。解析：去鳞一般从鱼尾开始向鱼头方向刮，这样可以更方便地去除鱼鳞。

10.下列不属于配菜原则的是（）。

A.量的配合

B.质的配合

C.色的配合

D.价的配合

答案：D。解析：配菜原则包括量的配合、质的配合、色的配合、形的配合和营养的配合等，价的配合不属于配菜的基本原则。

11.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。解析：通常制作糖醋汁时，糖和醋的比例约为2:1，这样调出的糖醋汁酸甜适口。

12.下列哪种原料适合剞花刀（）。

A.土豆

B.黄瓜

C.鱿鱼

D.白菜

答案：C。解析：鱿鱼质地柔韧，适合剞花刀，加热后能形成美观的卷曲形状；土豆、黄瓜、白菜一般不适合剞花刀。

13.下列对勾芡描述错误的是（）。

A.可以增加菜肴的黏性

B.可以使菜肴更加美观

C.可以减少菜肴的营养流失

D.可以使菜肴的味道更淡

答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使汤汁浓稠，附着在原料表面，让菜肴更加美观，还能在一定程度上减少菜肴的营养流失，但不会使菜肴味道变淡，反而能使味道更加醇厚。

14.下列属于畜肉类原料的是（）。

A.鸡肉

B.鱼肉

C.牛肉

D.虾肉

答案：C。解析：牛肉属于畜肉类原料，鸡肉属于禽肉类，鱼肉和虾肉属于水产类。

15.下列不属于复合味的是（）。

A.酸甜味

B.麻辣味

C.咸味

D.鱼香味

答案：C。解析：咸味是基本味，酸甜味、麻辣味、鱼香味都是由两种或两种以上基本味组合而成的复合味。

16.下列对焯水描述正确的是（）。

A.冷水下锅适合蔬菜类原料

B.热水下锅适合腥膻味重的原料

C.焯水时间越长越好

D.焯水后不需要过凉

答案：B。解析：热水下锅适合腥膻味重的原料，如肉类、内脏等，能迅速使表面蛋白质凝固，减少腥味物质的溶出；冷水下锅适合质地紧密、体积较大的原料；焯水时间应根据原料的性质和大小合理掌握，不是越长越好；焯水后一般需要过凉，以保持原料的脆嫩口感。

17.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养（）。

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.煎制

答案：C。解析：清蒸是在密封的环境中利用蒸汽加热，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养的流失；油炸、烧烤、煎制过程中，食物会与高温油脂或火焰直接接触，容易导致营养成分的破坏和流失。