营养素的作用及与疾病关系.pptVIP

膳食纤维的概念是指不能被人体消化酶所消化吸收，但是在人体的肠道内具有十分重要的生理功能的多糖，包括纤维素、半纤维素、木质素果胶等。第28页，共81页。膳食纤维分类

藻胶：取自于海藻可溶性果胶：取自于水果树胶及粘质：植物受伤部位流出的粘汁豆胶：豆类作物发芽的能量来源纤维素不可溶性植物细胞壁的成分半纤维素来源于禾谷类豆类种子外皮和植物的叶茎中木质素第29页，共81页。膳食纤维的生理作用1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。2、影响肠内正常菌群代谢。3、调节脂质代谢。4、延缓碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。5、减少摄入热能6、木质素与金属结合，可对抗化学物质及食品添加剂的有害作用。肠胀气降低钙、镁、铁等离子的吸收第30页，共81页。膳食纤维缺乏的危害人体缺乏膳食纤维，肠道蠕动较差，易导致便秘、腹胀，致癌物质长时间停留在结肠，从而诱发结肠癌。膳食纤维过量的危害1、影响钙、铁、锌等营养素的吸收2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。3、降低蛋白质的消化吸收率。4、过量时，糖尿病患者可能会出现低血糖反应。第31页，共81页。膳食纤维的供给量、食物来源供给量食物来源全谷类：糙米、麸皮、小米、荞麦、红豆蔬果类：绿叶蔬菜、四季豆、芹菜、苹果、香蕉薯类：红薯菌藻类：紫菜、海带、蘑菇第32页，共81页。维生素的分类与一般性质维生素脂溶性水溶性维生素A、维生素D维生素E、维生素K维生素C硫胺素（B1）、核黄素（B2）烟酸（PP）、吡醇素（B6）氰钴素（B12）、叶酸生物素B族第33页，共81页。维生素D的来源1)母体-胎儿的转运紫外线2)皮肤7-脱氢胆固化醇胆骨化醇（D3）3)食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，强化食物第34页，共81页。矿物质mineral第35页，共81页。一、概述（一）概念矿物质:除碳、氢、氧、氮以外的其余元素.常量元素:含量大于体重的0.01%的元素。包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种；微量元素：含量小于体重的0.01%的元素。锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴第36页，共81页。（二）矿物质的特点1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。2、矿物质在人体内分布极不均匀。3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用：4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂量与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。第37页，共81页。（三）矿物质的生理功能1、参与组织和细胞的结构：2、调节细胞膜的通透性、维持正常渗透压和酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性：4、调节功能：参与构成的物质：酶、激素、维生素、蛋白质和核酸或多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。第38页，共81页。（四）矿物质缺乏缺乏原因：1、地球环境中各种元素分布不平衡。2、食物中存在该元素的天然拮抗物。3、食物加工不合理导致矿物质的损失4、摄入量不足5、生理需要量增加第39页，共81页。二、钙Calcium第40页，共81页。钙在人体内的分布与功能99%集中在骨骼牙齿中（羟磷灰石结晶）钙（体重的2%）（软组织、细胞外液、和血液中）1%混溶钙池第41页，共81页。钙的生理功能—构成骨骼、牙齿（99%）；—维持正常生理状态所必需（1%）：—心博—N-M兴奋性维持—血凝过程—酸碱平衡、渗透压维持第42页，共81页。（二）钙的吸收与代谢1、吸收：部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。吸收率：吸收率较低（平均20～30%）。1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子第43页，共81页。影响钙吸收的因素有利因素某些氨基酸——钙形成可溶性的钙盐乳糖——与钙合成低分子可溶性螯