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2018食品安全培训题课件汇报人：XX

目品加工与卫生食品污染与控制食品添加剂与安全食品安全基础知识05食品安全管理体系06食品安全事故应急处理

食品安全基础知识PART01

食品安全定义食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全的含义食品安全不仅包括食品的生产、加工、储存、运输和销售过程，也涵盖食品标签、广告宣传等信息的真实性。食品安全的范围国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）制定的国际标准是全球食品安全的重要参考依据。食品安全的国际标准

食品安全重要性食品安全直接关系到消费者的身体健康，不良食品可能导致食物中毒或长期健康问题。保障公众健康0102食品安全事件可引发公众恐慌，影响社会秩序，因此确保食品安全是维护社会稳定的关键。维护社会稳定03食品安全问题可影响食品出口，损害国家形象，反之则能增强消费者信心，促进经济繁荣。促进经济发展

食品安全法规根据《食品安全法》，食品生产企业必须取得生产许可证，确保生产过程符合安全标准。食品生产许可制度发生食品安全事故时，企业必须及时报告，并采取措施防止事故扩大。食品安全事故处理规定一旦发现食品安全问题，企业需立即启动召回程序，减少对消费者健康的影响。食品召回制度食品添加剂的使用必须符合国家规定，禁止使用非法添加剂，保障食品质量和安全。食品添加剂使用规范食品标签必须真实、准确，不得有虚假或误导性内容，确保消费者知情权。食品标签和说明书要求

食品污染与控制PART02

常见食品污染物化学性污染物包括农药残留、重金属、食品添加剂等，这些物质可能通过环境或不当使用进入食品。化学性污染物生物性污染物主要指细菌、病毒、寄生虫等微生物，它们可通过污染的水源或不洁操作进入食品。生物性污染物物理性污染物包括玻璃碎片、金属屑、塑料片等异物，这些物质可能因生产或包装不当混入食品中。物理性污染物

食品污染的预防01加强食品源头管理实施严格的农田和养殖场管理，确保食品原料无污染，从源头上预防食品污染。02完善食品加工过程控制在食品加工环节严格执行卫生标准，使用无污染的包装材料，防止食品在加工过程中受到污染。03强化食品运输与储存监管确保食品在运输和储存过程中符合温度和卫生要求，避免因不当操作导致的食品污染。04提升公众食品安全意识通过教育和培训提高消费者对食品污染的认识，引导公众选择安全食品，减少污染风险。

食品安全控制措施实施GMP确保食品生产过程中的卫生和质量控制，预防污染，保障食品安全。良好生产规范(GMP)建立食品追溯系统，一旦发现问题食品，能够迅速追踪源头，及时采取措施，减少影响。食品追溯系统通过HACCP系统识别生产过程中的潜在危害，设立关键控制点，有效预防食品安全事故。危害分析与关键控制点(HACCP)

食品添加剂与安全PART03

食品添加剂的种类防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾，用于延长食品保质期，防止微生物生长。防腐剂营养强化剂如维生素和矿物质，用于提高食品营养价值，补充人体所需。增味剂如谷氨酸钠（味精）和核苷酸，用于增强或改善食品的风味。乳化剂如大豆卵磷脂和单甘酯，用于改善食品质地，使油水混合均匀。色素分为天然色素和合成色素，如胭脂红和柠檬黄，用于改善食品外观。乳化剂色素增味剂营养强化剂

食品添加剂的使用标准食品添加剂必须在法规允许的范围内使用，如防腐剂仅限于特定食品类别。明确的使用范围每种食品添加剂都有最大使用限量，以确保消费者健康不受影响。严格的剂量限制食品包装上必须明确标注添加剂成分，以便消费者做出知情选择。标签和成分透明

食品添加剂的安全性评估03评估人群通过食品摄入添加剂的量，与安全摄入量进行比较，确保不会超过安全阈值。暴露评估02通过动物实验和体外测试评估食品添加剂的潜在毒性，确保其在规定使用量下安全。毒理学测试01根据国际食品法典委员会(CODEX)标准，制定食品添加剂的安全性评估标准。评估标准制定04与消费者、监管机构和食品工业界进行有效沟通，确保食品添加剂使用的透明度和安全性信息的共享。风险沟通

食品加工与卫生PART04

食品加工过程中的卫生要求个人卫生规范食品加工人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。加工环境清洁加工设备维护定期对加工设备进行清洁和维护，避免设备故障导致的食品污染。保持加工场所的清洁卫生，定期消毒，确保无害虫和异物。食品原料处理确保食品原料新鲜无污染，正确储存，防止微生物滋生。

食品加工设备的清洁与消毒定期清洁食品加工设备能有效预防交叉污染，确保食品安全。清洁程序的重要性根据设备使用情况和食品类型，制定合理的清洁消毒频率，以维护食品安全标准。清洁与消毒的频率选择合适的消毒剂并正确使用，是保证食品加工设备卫生的关键步