2025年武义县职业技能竞赛宣平小吃竞赛技术文件.docxVIP

宣平小吃项目

技

术

文

件

2025年武义县职业技能竞赛组委会

2025年10月

目录

TOC\o1-3\h\z\u一、技术描述 1

（一）项目概要 1

（二）基本知识及能力要求 1

二、试题及评判标准 2

（一）竞赛内容 2

（二）比赛时间 3

（三）评判标准 3

三、竞赛细则 6

（一）参赛选手须知 6

（二）工作人员须知 7

（三）裁判员须知 7

四、竞赛场地、设施设备等安排 9

（一）赛场规格要求 9

（二）物料清单准备 9

五、安全要求 10

PAGE

PAGE3

一、技术描述

（一）项目概要

宣平小吃赛项以传承地方饮食文化为核心，聚焦麦饼、馄饨、豆腐丸、芋饺、青粿等传统特色品种，全面考察选手对原料甄选、手工技艺、火候掌控及风味还原的能力。赛事注重成品的色、香、味、形、器及文化内涵，鼓励在遵循传统的基础上进行适度创新。通过现场制作、口味品鉴与展示等环节，弘扬宣平小吃独特的地域风味与制作智慧，推动非遗技艺活态传承，促进餐饮产业与文旅融合高质量发展。

（二）基本知识及能力要求

请列表、分项说明对选手理论知识、工作能力的要求以及各项要求的权重比例。例如下表：

相关要求

权重比例(%)

1

宣平馄饨

30

基本知识

—需掌握面团醒发与擀皮技巧，能做出薄透均匀的馄饨皮

—会调配鲜香肉馅并控制咸甜平衡

—熟悉煮制火候避免破皮

工作能力

—需精准把控馄饨皮擀制厚度，做到薄透均匀

—熟练掌握包制手法，保证褶子工整、形态饱满

—精准调配汤底咸鲜口感

2

清明馃

40

基本知识

—会调清明果粉团（把控软硬、防粘）

—能制咸甜馅料（调味均衡）

—需掌握包捏塑形技巧，了解蒸制火候避免破皮

工作能力

—需掌握粉团揉制（软硬适中不粘手）、馅料调配（咸甜入味）、包制塑形（形态完整）及火候把控（蒸制不塌软）的技术能力。

3

豆腐圆

30

基本知识

—会调配馅料比例

—懂火候控制防煮散，能把控揉圆紧实度

—了解调味平衡咸鲜

工作能力

—熟练调和馅料，确保豆腐与辅料融合且口感均衡—掌握搓圆手法，保证大小一致、形态圆润不松散

合计

100

二、试题及评判标准

（一）竞赛内容

1.理论知识包含职业道德知识、饮食营养、食品安全、安全生产等，题型包括单选140题，多选20题，判断20题。原则上采用无纸化机考。

2.操作技能考核内容为宣平馄饨、清明馃、豆腐圆。

宣平馄饨：

（1）现场提供原料：馄饨皮20片、猪肉馅50g、猪油适量、基础调味料。

（2）现场提供盛器：汤碗一只，调羹一个。

（3）成品要求：成品需皮薄如蝉翼，透光可见内馅；褶子工整清晰，形如元宝饱满。汤色清亮不浑浊。入口时，皮软嫩无筋，肉馅紧实弹牙，咸鲜中带微甜，汤汁需鲜而不腻，整体口感清爽，兼具烟火气与细腻感。

清明馃：

（1）现场提供原料：糯米粉200g、粘米粉300g、猪肉馅250g、白萝卜适量、基础调味料。

（2）现场提供盛器：10寸圆盘一只，并统一盛装。

（3）成品要求：成品要求外观油亮光滑，颜色为艾草的碧绿色或鼠曲草的淡青色。形态饱满，褶皱清晰均匀。外皮需软糯不粘牙，带有清淡悠长的青草香气，内馅咸甜皆宜，馅料需饱满，味道鲜美。

豆腐圆:

现场提供原料：老豆腐1斤、猪肉馅100g、番薯淀粉适量、基础调味品。

（2）现场提供盛器：汤碗一只，调羹一个。

（3）成品要求：成品需圆润饱满、大小均匀，外皮呈米白色，光滑无裂痕。口感上，外层柔韧有嚼劲，内里豆腐馅软嫩细腻，咸鲜入味，无明显颗粒感。整体需紧实不松散，咬开后香气浓郁，兼具豆腐的清润与肉（或素馅）的鲜香。

（二）比赛时间

本项目比赛总时间为170分钟，理论知识考试90分钟、操作技能考核80分钟。

模块

时间（分钟）

备注

理论知识考试

90

操作技能考核

80

合计

170

（三）评判标准

1．评分办法

理论知识与技能操作成绩由裁判组根据评分标准统一评分与计分，技能成绩由馄饨（30%）、清明馃（40%）、豆腐圆（30%）组成，理论知识与技能操作总分均为100分，总成绩=理论知识成绩*30%+技能操作成绩*70%。当总成绩相同时，以操作技能成绩高的选手名次在前，操作技能成绩相同的以操作时间短的选手名次在前，并在成绩登记中进行备注说明。

评分标准

宣平馄饨作品评分标准

内容

评分标准

配分

口味

咸淡适中、鲜香浓郁、无腥味、异味，能凸显食材本味

40

形态

褶皱均匀美观、形状规范、大小一致，无破皮、露馅情况，形态饱满不塌陷

25

色泽

洁白有光泽、厚薄均匀、无发黄、暗沉等情况，汤底清澈无杂质、颜色搭配清爽

25

营养卫生

讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。

10

合计

100

清明馃作品评分标准

内容

评分标准

配分