葡萄酒生产工艺课件.pptVIP

发酵后酒液质量要求：⑵前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。第29页，共60页，星期日，2025年，2月5日带压板装置的开放式发酵池第30页，共60页，星期日，2025年，2月5日新型密闭式红葡萄酒发酵罐第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日⑶酒醪固液分离⑷后发酵先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。后发酵的目的：继续残糖的发酵澄清作用排放溶解的CO2氧化还原及酯化作用苹果酸—乳酸发酵的降酸作用第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日后发酵的管理：品温控制在18~20℃每天测品温和酒度2~3次定时检查水封状况，观察液面第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.旋转罐法发酵工艺旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。如下图所示。第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日Seity型旋转罐1.罐体2.进料排渣口、入孔3.螺旋板4.过滤网5.封头6.出汁阀门7.冷却蛇管8.罐体短轴第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日Vaslin旋转罐1.出料口2.进料口3.螺旋板4.冷却管5.温度计6.罐体7.链轮8.出汁阀门9.滚轮装置10.过滤网11.电机12.出料双螺旋第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日三、白葡萄酒发酵工艺1.主要工艺条件及操作前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天；后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.白葡萄酒防氧化措施氧化起因：白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。第38页，共60页，星期日，2025年，2月5日防止氧化的措施：①前发酵阶段严格控制品温②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化酶的活性④在发酵期罐内充入氮气或CO2等⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料第39页，共60页，星期日，2025年，2月5日第七节苹果酸—乳酸发酵一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征1.原理由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。苹果酸乳酸＋CO2乳酸菌第40页，共60页，星期日，2025年，2月5日参与苹果酸—乳酸发酵的细菌葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸—乳酸发酵。第41页，共60页，星期日，2025年，2月5日参与苹果酸—乳酸发酵的细菌葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸—乳酸发酵。第42页，共60页，星期日，2025年，2月5日第1页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.按含糖量分（以葡萄糖计）干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L3.按CO2含量分类静止葡萄酒——酒内溶解的C