调味品品评师初级复习题及答案.docxVIP

调味品品评师初级复习题及答案

1.以下哪种调味品不属于咸味调味品（）

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.豆豉

答案：C

2.优质酱油的色泽应是（）

A.清澈透明

B.深黑色

C.棕红色或红褐色

D.浅黄色

答案：C

3.食醋中起主要酸味作用的成分是（）

A.醋酸

B.乳酸

C.苹果酸

D.柠檬酸

答案：A

4.花椒主要用于增添菜肴的（）

A.甜味

B.麻味

C.酸味

D.辣味

答案：B

5.八角属于（）

A.香料

B.调味料

C.辣味剂

D.甜味剂

答案：A

6.以下哪种调味品适合凉拌菜（）

A.蚝油

B.豆瓣酱

C.花椒油

D.甜面酱

答案：C

7.味精的主要成分是（）

A.谷氨酸钠

B.氯化钠

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

答案：A

8.优质料酒的香气特点是（）

A.刺鼻

B.浓郁纯正

C.无香气

D.有异味

答案：B

9.以下哪种调味品常用于腌制肉类（）

A.桂皮

B.香叶

C.亚硝酸钠

D.草果

答案：C（注：亚硝酸钠使用需严格按照国家标准，确保安全）

10.白糖的甜度比红糖（）

A.高

B.低

C.一样

D.无法比较

答案：A

11.以下哪种调味品具有去腥增香的作用（）

A.小茴香

B.芥末

C.番茄酱

D.鱼露

答案：A

12.咖喱粉是由多种（）混合而成的调味品。

A.香料

B.调味料

C.甜味剂

D.辣味剂

答案：A

13.以下哪种调味品不属于辛辣味调味品（）

A.辣椒

B.姜

C.蒜

D.桂皮

答案：D

14.胡椒粉的辣味主要来自于（）

A.辣椒素

B.胡椒碱

C.姜辣素

D.蒜素

答案：B

15.以下哪种调味品适合做汤时提鲜（）

A.鸡精

B.豆豉

C.甜面酱

D.芝麻酱

答案：A

16.盐在烹饪中的作用不包括（）

A.调味

B.防腐

C.增加韧性

D.调节面团性质

答案：C

17.以下哪种调味品常用于制作糖醋菜肴（）

A.白醋

B.陈醋

C.米醋

D.果醋

答案：C

18.以下哪种调味品属于海鲜味调味品（）

A.虾酱

B.甜面酱

C.黄豆酱

D.豆瓣酱

答案：A

19.以下哪种调味品适合在炖菜时使用，使菜肴味道浓郁（）

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

答案：B

20.以下哪种调味品在西餐中使用较多（）

A.八角

B.桂皮

C.迷迭香

D.花椒

答案：C

1.常见的咸味调味品有（）

A.食盐

B.酱油

C.豆豉

D.腐乳

答案：ABCD

2.食醋的酿造原料通常有（）

A.粮食

B.水果

C.酒精

D.糖

答案：ABC

3.属于香料类调味品的有（）

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

答案：ABCD

4.以下哪些调味品可用于去腥（）

A.料酒

B.生姜

C.葱

D.醋

答案：ABCD

5.甜味调味品包括（）

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.蜂蜜

答案：ABCD

6.以下哪些调味品常用于制作川菜（）

A.辣椒

B.花椒

C.豆瓣酱

D.八角

答案：ABC

7.优质酱油应具备的特点有（）

A.色泽棕红或红褐色

B.酱香浓郁

C.滋味鲜美

D.无异味

答案：ABCD

8.以下哪些调味品可用于制作凉拌菜的调味汁（）

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

答案：ABCD

9.以下哪些属于辛辣味调味品（）

A.辣椒

B.胡椒

C.芥末

D.姜

答案：ABCD

10.常用于腌制食品的调味品有（）

A.盐

B.糖

C.料酒

D.花椒

答案：ABCD

1.所有的盐都可以直接作为调味品使用。（）

答案：×

2.酱油的颜色越深，质量越好。（）

答案：×

3.食醋的酸味越浓，品质越高。（）

答案：×

4.花椒只能用于烹饪肉类去腥。（）

答案：×

5.味精在高温下会产生有害物质，不能高温使用。（）

答案：√

6.料酒在烹饪中主要起到去腥增香的作用。（）

答案：√

7.白糖和红糖的营养价值是一样的。（）

答案：×

8.胡椒粉的辣味和辣椒的辣味来源相同。（）

答案：×

9.制作凉拌菜时，加入醋可以起到杀菌和增加风味的作用。（）

答案：√

10.所有的香料都适合用于各种菜肴的调味。（）

答案：×

1.调味品是指能增加菜肴的（）、（）、（），或除去异味的一类产

品。

答案：色、香、味

2.食盐按加工程度可分为（）、（）、（）。

答案：粗盐、精盐、加碘盐

3.食醋按原料可分为（）、（）、（）。

答案：粮食醋、水果醋、酒精醋