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酱卤肉制品加工工岗位现场作业操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工工岗位现场作业。其目的是确保酱卤肉制品加工过程中的卫生安全、产品质量和操作规范，提高生产效率，保障消费者健康。通过规范操作流程，降低生产风险，确保产品符合国家标准和食品安全要求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴整洁的工作服，佩戴符合国家标准的安全帽、防滑鞋、手套和口罩。女性操作人员应佩戴发网，避免长发进入生产区域。

2.设备检查：开机前应对酱卤肉制品加工设备进行全面检查，包括但不限于：蒸煮锅、切割机、搅拌器、输送带等，确保设备运转正常，无漏电、漏气等安全隐患。

3.环境要求：操作现场应保持清洁卫生，地面无积水、油污，通风良好。加工区域温度控制在10-25℃，相对湿度控制在40%-70%。

4.原料准备：根据生产计划，提前准备好所需原料，并确保原料新鲜、无变质。对原料进行称重、分拣，剔除不合格品。

5.调味品准备：提前按照配方准备好各种调味品，如酱油、料酒、糖、香料等，确保调味品质量稳定。

6.辅助材料准备：准备好包装材料、标签、热封机等辅助材料，确保生产过程中所需物品齐全。

7.清洁卫生：操作前对加工区域进行彻底清洁，包括设备、地面、墙壁等，确保无残留物。

8.人员培训：对操作人员进行岗前培训，确保其掌握酱卤肉制品加工工艺、操作规程和安全生产知识。

9.检查确认：操作前对以上准备工作进行检查确认，确保符合生产要求。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜，按照规定尺寸进行切割，确保肉块大小均匀。

2.腌制：将切割好的肉块放入腌制池中，加入适量的酱油、料酒、糖、香料等调味品，搅拌均匀，腌制时间为4-6小时。

3.蒸煮：将腌制好的肉块放入蒸煮锅中，加入适量的清水，开启蒸煮功能，蒸煮时间根据肉块大小和厚度调整，一般为1-2小时。

4.卤制：将蒸煮好的肉块取出，放入卤锅中，加入酱油、料酒、糖、香料等调味品，以及适量的清水，加热至沸腾，保持恒温卤制30分钟。

5.搅拌均匀：卤制过程中，定时用勺子轻轻搅拌，确保肉块均匀受热和调味。

6.冷却：将卤制好的肉块取出，放置在通风处自然冷却至室温。

7.包装：将冷却后的肉块按照规定重量进行分装，确保包装袋密封良好，无漏气。

8.标签贴附：在包装袋上贴附产品标签，注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

9.产品检验：对包装好的产品进行抽检，检查肉块色泽、口感、包装完整性等，确保产品质量合格。

10.储存：将检验合格的产品按照分类存放，避免阳光直射和潮湿，确保产品储存环境符合标准。

11.清洁消毒：操作完成后，对设备、工具进行清洗消毒，保持生产环境的卫生安全。

四、设备状态

在酱卤肉制品加工过程中，设备状态直接影响到产品质量和生产效率。以下是设备在良好和异常状态下的分析：

良好状态：

1.设备运转平稳，无异常噪音，各部件连接牢固，无松动现象。

2.电机温度正常，无过热迹象，冷却系统运行良好。

3.蒸煮锅、卤锅等加热设备加热均匀，温度可调，无漏电现象。

4.切割机刀片锋利，切割均匀，无卡刀现象。

5.输送带运行顺畅，无打滑、跳动等异常。

6.自动控制系统运行正常，能够准确执行程序指令。

异常状态：

1.设备出现振动或噪音增大，可能存在轴承磨损、紧固件松动等问题。

2.电机温度过高，可能是冷却系统不工作或电机负载过重。

3.加热设备加热不均或温度失控，可能导致产品烧焦或未熟。

4.切割机刀片变钝或卡刀，影响切割效果和效率。

5.输送带运行不稳定，可能存在机械故障或传动带老化。

6.自动控制系统出现错误，可能导致生产过程失控。

发现设备异常时，应立即停止操作，排查原因，及时进行维修或更换损坏部件，确保设备恢复正常状态后方可继续生产。同时，操作人员应定期对设备进行维护保养，预防设备故障的发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.产品质量测试：随机抽取一定数量的酱卤肉制品进行感官检查，包括色泽、香气、口感、组织结构等，确保产品符合质量标准。

b.设备性能测试：定期对设备进行性能测试，包括加热速度、温度控制精度、切割精度等，确保设备运行在最佳状态。

c.生产效率测试：记录单位时间内生产的产品数量，评估生产线的效率，如有必要进行调整优化。

2.调整程序：

a.产品质量调整：根据感官检查结果，对生产工艺进行调整，如调整腌制时间、卤制时间、温度等，以改善产品品质。

b.设备性能调整：针对设备性能