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2017年食堂安全培训课件

目录01食品安全法规02食堂卫生管理03食品采购与储存04食品加工与制作05食品安全事故应对06食堂员工培训与管理

食品安全法规01

国家食品安全标准规定了食品添加剂的种类、使用范围和限量，确保食品添加剂的使用安全。食品添加剂使用标准要求食品包装上必须明确标注食品成分、营养信息及过敏原等，以保护消费者权益。食品标签和说明要求为确保食品安全，对各类食品中可能含有的农药残留量设定了严格的限量标准。农药残留限量标准010203

食品安全法律责任根据《食品安全法》，生产不符合安全标准的食品，将面临罚款、吊销许可证等法律后果。违反食品安全标准的处罚发生食品安全事故时，相关责任人可能面临刑事责任，包括但不限于监禁和罚金。食品安全事故的法律责任食品生产经营者若进行虚假或误导性宣传，将承担相应的民事赔偿责任和行政处罚。虚假宣传的法律责任

食品安全监管体系美国食品药品监督管理局（FDA）负责制定食品安全标准，监督食品生产到销售的全过程。01欧盟食品安全局（EFSA）通过科学评估，对食品中的潜在风险进行管理，确保消费者健康。02中国国家市场监督管理总局发布食品召回管理办法，指导企业对问题食品进行有效召回。03澳大利亚和新西兰食品标准局（FSANZ）规定食品标签必须清晰显示成分、营养信息及过敏原。04监管机构职责风险评估与管理食品召回程序食品标签法规

食堂卫生管理02

食堂卫生操作规范01个人卫生要求工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子，防止头发等异物落入食物。02食材处理规范生熟食物分开处理，确保食材新鲜，避免交叉污染，使用后的刀具和砧板要彻底清洗消毒。03厨房设备清洁定期对厨房设备进行清洁和维护，确保炉灶、冰箱、餐具等设备的卫生和功能正常。04废弃物处理设置专门的垃圾分类容器，及时清理厨余垃圾，防止滋生细菌和异味，保持环境卫生。

食品加工卫生要求工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。个人卫生规范食材应按类别分开处理，生熟食品严格分开，防止细菌传播。食材处理流程厨房设备和工具使用后必须彻底清洗消毒，保持设备卫生。厨房设备清洁确保食品在适宜的温度和湿度下储存，防止食品变质。食品储存条件及时清理厨房垃圾，防止滋生细菌和害虫，保持环境卫生。废弃物处理

食堂环境清洁标准定期对炉灶、冰箱等厨房设备进行深度清洁，确保无油污、无食物残渣。厨房设备清有餐具使用后必须经过高温消毒，确保餐具的卫生安全，防止交叉污染。餐具消毒流程食品存储区域应保持干燥、清洁，定期检查食品保质期，防止过期食品使用。食品存储区域工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子，防止细菌传播。个人卫生规范

食品采购与储存03

食品采购流程在选择供应商前，需对其资质进行严格审核，确保其符合食品安全标准。供应商资质审核01制定详细的采购订单，明确食品种类、数量、规格及交货时间，保证采购的有序进行。采购订单管理02采购到货后，进行严格的食品质量检验，包括感官检查和必要的实验室检测，确保食品安全。食品质量检验03详细记录每次采购的食品信息，包括供应商信息、采购日期、食品批次等，以备追溯。采购记录保存04

食品储存条件食品储存时必须保持适宜的温度，如冷藏食品需在4°C以下，冷冻食品需在-18°C以下。温度控制储存区域的湿度应控制在60%-70%之间，以防止食品受潮发霉或干燥失水。湿度管理生熟食品应分开储存，避免生食中的细菌污染熟食，确保食品安全。避免交叉污染食品入库时应遵循先进先出原则，确保食品的新鲜度，减少过期食品的风险。先进先出原则

食品保质期管理确保所有食品在入库前都经过保质期检查，避免过期食品进入食堂。制定严格的进货检查制度在储存和使用食品时，优先使用最早到期的产品，减少食品浪费，保证食品安全。实施先进先出原则通过定期盘点，及时发现并处理即将过期的食品，防止过期食品被使用。定期进行库存盘点记录食品的进货、储存、使用全过程，一旦发现问题食品，能够迅速追溯并采取措施。建立食品追溯体系

食品加工与制作04

食品加工安全操作在食品加工过程中，工作人员必须穿戴整洁的工作服，定期洗手，避免交叉污染。个人卫生规范正确处理食材，如生熟分开，确保食材新鲜，防止食品中毒事件的发生。食材处理原则定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备运行正常，避免食品受到污染。设备清洁与维护严格控制食品加工过程中的温度，如冷藏、冷冻和烹饪温度，以确保食品安全。温度控制标准

食品制作卫生要点厨师和服务人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手，避免交叉污染。个人卫生规范生熟食品分开处理，确保生食和熟食的接触面不交叉，防止细菌传播。食材处理原则保持厨房地面干燥，定期清洁厨具和设备，避免食物残渣滋生细菌。厨房环境清洁冷藏和冷冻食品应按照温度要求储存，避免