面点基础成形法二卷卷是将擀好的面片或皮子按需要抹上油或馅然.pptxVIP

面点基础成形法（二）;2.双卷法

面团擀成薄片，抹油后，从两头向中间对卷，卷到中心为止，两边卷的平均，变为双卷条，使双卷靠的更紧一点(不会走形)，然后撒上面粉、翻个，再用双手捋捋条，达到粗细均匀，切成剂子，可以制作如意卷、枕形卷等。

;卷制时应注意以下几点：

面团擀成面片，要用刀切齐成长方形。卷时两段要整齐、卷紧，并在卷边抹点水，使其粘连，否则，卷成的圆简易散裂。

卷时要卷的粗细均匀，为此，在擀制时必须擀得厚薄一致。

切断时要求刀纹距离相等，大小一致，下刀要直，不可歪斜，快速下刀，一刀到底。

卷制时需要抹馅的品种，馅不可抹到边缘，以防卷制时馅心挤出，既影响美观又损失原料。

;包

包是将擀好或压好、按好的皮子包入馅心使之成形的一种方法。包的方法在面点制作中应用比较多，很多带馅心的品种都要包。诸如各式包子、馅饼、烧卖、春卷、汤圆等。

包时注意包馅要细心，先将皮子平放在左手手心里，再将馅放在皮子中间核实，包好收口时用力要轻，不可将馅挤出，要捏紧捏严，厚薄均匀，包好后，馅子在面皮正中。

例如大包、烧卖、馄饨、汤团等

;摊

摊是一种把面团加工成饼皮的方法。这种方法有两个特点:一个是熟成形，即边成形边成熟；另一个是使用稀软面团或糨糊面团，如煎饼、春卷皮、豆皮等。

;春卷皮制作法：

;拧

拧是面点制作的基础动作之一，较为简单的成形方法之一。

拧制法一般可以分为两种：一种是用两只手握住物体的两端分别向相反的方向用力，如麻花等。用力要均匀，不可用力过大将其拧断；另一种是左手托着，用右手两三个手指扭住面团，使劲转动产生拉力，似揪法，如馅饼。

例如：麻花卷子