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2024年6月中式烹调师测试题含参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()。

A．更鲜美

B．更安全

C．更脆嫩

D．更入味

2.试题：蔗糖出丝的必要条件是()。

A．必须使用食用油加热糖液

B．部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

C．蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

D．蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

3.试题：茶香鸡块选用的茶叶是()。

A．果茶

B．红茶

C．绿茶

D．花茶

4.试题：下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A．面团饧放回力

B．米饭冷却变硬

C．肉馅搅拌上劲

D．芡汁糊精老化

5.试题：酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A．乳酸菌

B．葡萄球菌

C．变形杆菌

D．大肠杆菌

6.试题：属于单糖的是()。

A．糊精

B．糖原

C．麦芽糖

D．葡萄糖

7.试题：广州菜的宴席菜品讲究()

A．兆头和用料

B．无鸡不成宴

C．规格和配套

D．质量和档次

8.试题：属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

A．可避免肉料直接接触热油

B．便于肉料在油中迅速分散

C．防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质

D．填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观

9.试题：烹调法研究的重点是()。

A．火候.味型和菜品的属性

B．功能.作用和技术要领

C．工艺程序.工艺方法和操作要领

D．火力.味型和菜品的属性

10.试题：粤菜料头中走油田鸡料是:()。

A．蒜茸.姜米.短葱榄

B．姜米.蒜茸.葱度

C．蒜茸.姜米.葱花

D．蒜茸.姜米.葱米

11.试题：鱼香大虾在油炸前要进行()处理。

A．调味处理

B．煸炒处理

C．沥水处理

D．风干处理

12.试题：传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

A．蒸法

B．盐焗法

C．浸法

D．焗法

13.试题：以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。

A．被煲的原料滋味能大量溶于水中

B．煲的原料也能变得软.松散

C．煲可以烹制出芳香的煲仔菜

D．性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透

14.试题：由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A．金钩

B．虾子

C．虾米

D．虾干

15.试题：若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。

A．50

B．150

C．20

D．30

16.试题：关于菜肴香味的说法错误的是()。

A．有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B．香味是令人产生食欲的第一因素

C．香味是菜肴是否新鲜的标志

D．香味影响着整个进食的过程

17.试题：《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

A．食单菜谱

B．食疗方剂

C．饮食市场

D．烹饪原料

18.试题：保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A．菜肴勾芡

B．菜肴调味

C．原料上浆挂糊

D．干货涨发

19.试题：小卷在炸制成熟后()处理。

A．需要熘制

B．不需要改刀

C．需要改刀

D．需要点缀

20.试题：鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

A．主要原料和主要调味品

B．所用主料和某一突出的辅料

C．主要原料和烹调方法

D．形容原料的形状

21.试题：含碘丰富的食物是()。

A．鳊鱼

B．海带

C．黑鱼

D．鲢鱼

22.试题：汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A．断生的

B．半熟的

C．软烂的

D．六成熟的

23.试题：牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。

A．去腥

B．调色

C．增香

D．解腻

24.试题：千岛汁的味感是()。

A．酸中带甜

B．甜中带咸

C．酸中带香

D．咸中带鲜

25.试题：脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。

A．修补组织

B．供给热能

C．调节生理机能

D．构成机体

26.试题：涨发珧柱用()法。

A．浸焗

B．浸

C．焗

D．蒸

27.试题：《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园老人”。

A．徐珂

B．顾仲

C．童岳

D．袁枚

28.试题：营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。

A．鹌鹑

B．乳鸽

C．鹧鸪

D．乌鸡

29.试题：川菜中甜.咸.酸.辣.香.鲜平行并重的味型是()。

A．酸辣味

B．陈皮味

C．胡辣味

D．怪味

30.试题：下列选项符合羰氨反应的是()。

A．水煮加热过程中产生的理化现象

B．蒸制加热过程中产生的理化现象

C．蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D．碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

31.试题：以下不属盐在烹饪中的作用的是()。

A．调味

B．防腐杀菌

C．传热

D．调色

32.试题：除()外,其余都是鲜菇需要炟的原因。

A．鲜菇