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白酒酿造工(化验员)理论知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.白酒酿造中常用的原料不包括以下哪一种？（）

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.棉籽

2.蒸煮糊化过程中，加入“水闷”或“润粮”的主要目的是什么？（）

A.提高原料温度

B.使原料吸水均匀，便于后续蒸煮糊化

C.破碎原料颗粒

D.消灭原料中的杂菌

3.发酵过程中，酵母菌将葡萄糖主要转化为？（）

A.乙醇和二氧化碳

B.乙酸和乙醇

C.乳酸和乙醇

D.丙酮和乙醇

4.在白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别指的是？（）

A.蒸馏开始、蒸馏中期、蒸馏结束

B.挥发度较低的酒、主体酒的馏出部分、挥发度较高的酒

C.浓香型酒、清香型酒、兼香型酒

D.原料液、发酵液、蒸馏液

5.测定白酒中酒精度最常用的物理方法是？（）

A.气相色谱法

B.紫外分光光度法

C.密度瓶法（比重法）

D.滴定法

6.白酒感官品评中，评价酒体“醇厚”主要是指？（）

A.酒精度高

B.酸度适中

C.馏出物的量多

D.馏出物中含有的风味物质丰富、协调

7.进行白酒酸度测定（以总酸计）时，通常使用的指示剂是？（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.溴甲酚绿

D.百里酚蓝

8.在白酒化验室中，配制标准溶液时，应使用？（）

A.自来水

B.蒸馏水或去离子水

C.纯净水（瓶装）

D.饮用水

9.保存白酒样品时，应注意什么？（）

A.密封、避光、阴凉

B.密封、光照、高温

C.开放、避光、低温

D.开放、光照、高温

10.化验室发生火灾时，如果是电器着火，应首先采取什么措施？（）

A.用水扑救

B.用泡沫灭火器扑救

C.切断电源，然后使用二氧化碳或干粉灭火器扑救

D.用沙土覆盖

11.移液管在吸取和排放液体时，为了提高准确性，应注意？（）

A.快速吸液，快速排液

B.吸液和排液时都应等待液面稳定

C.吸液时快，排液时慢

D.吸液时慢，排液时快

12.浓香型白酒与清香型白酒在发酵技术上最根本的区别是？（）

A.原料不同

B.蒸煮方法不同

C.发酵容器不同（使用窖池vs.瓷缸/不锈钢罐）

D.蒸馏温度不同

13.白酒中“杂醇油”主要是指？（）

A.乙酸乙酯

B.异戊醇等高级醇类

C.甲醇

D.甘油

14.使用天平称量时，称量物应放置在？（）

A.天平的秤盘外侧

B.天平的秤盘内侧或称量纸上

C.天平的支架上

D.天平的外壳上

15.气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯时，常用的检测器是？（）

A.热导检测器（TCD）

B.火焰离子化检测器（FID）

C.氢火焰离子化检测器（FID）

D.电子捕获检测器（ECD）

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.白酒中的总酸是指酒体中所有酸类物质的总和，包括游离酸和结合酸。（）

2.发酵过程中产生的二氧化碳会逸出，因此不会对酒的质量产生任何影响。（）

3.感官品评白酒时，评语“香气浓郁”是指酒体的香气强度大，但可能不一定是好酒。（）

4.测定白酒中甲醇含量是为了限制其对人体健康的危害。（）

5.标准溶液在使用前需要用待测溶液标定其浓度。（）

6.化验室废液可以直接倒入下水道。（）

7.高度白酒指酒精度在40%vol以上，低度白酒指酒精度在40%vol以下。（）

8.使用滴定管读数时，视线应与滴定管内液面最低处保持水平。（）

9.白酒勾调是指将不同批次、不同风格的酒体进行混合，以调整至符合质量标准的过程。（）

10.玻璃仪器洗净的标准是仪器内壁的水膜呈均匀透明状。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.白酒酿造的基本工艺流程通常包括原料处理、______、发酵、蒸馏和______五个主要环节。

2.测定白酒中总酸时，通常用______滴定法，以______为指示剂。

3.测定白酒中酒精度时，密度瓶法（比重法）是利用酒精与水的__