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食堂安全考试试题含答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种食品添加剂在食堂中是严禁使用的（）

A.食用盐

B.食用醋

C.苏丹红

D.味精

答案：C。苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂，它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用，在食品中严禁使用。而食用盐、食用醋和味精是常见的可在食堂使用的食品添加剂。

2.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.结业证书

B.健康证明

C.技能等级证书

D.培训证书

答案：B。根据《食品安全法》等相关规定，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以确保从业人员身体健康，避免将病菌等传播给就餐人员。

3.下列哪种食品属于禁止采购和销售的食品（）

A.新鲜的蔬菜

B.正规厂家生产的罐头食品

C.超过保质期的食品

D.有QS标志的饮料

答案：C。超过保质期的食品其质量和安全性无法保证，可能会发生变质、滋生细菌等情况，属于禁止采购和销售的食品。新鲜蔬菜、正规厂家生产的罐头食品以及有QS标志（现在是SC标志）的饮料在符合相关标准的情况下是可以采购和销售的。

4.食堂加工操作间的废弃物应（）清理。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A。食堂加工操作间的废弃物含有大量的有机物，容易滋生细菌和产生异味，如果不及时清理，会影响食堂的环境卫生和食品安全。所以应每天清理。

5.食堂的冷藏设备应定期除霜、清洁和保养，温度应保持在（）。

A.0℃-10℃

B.-10℃-0℃

C.10℃-20℃

D.20℃-30℃

答案：A。一般来说，食堂的冷藏设备主要用于储存一些易腐食品，如肉类、奶类、蔬菜等，将温度保持在0℃-10℃可以有效抑制细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。

6.下列哪种做法符合食堂餐具消毒的要求（）

A.用清水冲洗餐具

B.用洗洁精清洗餐具

C.采用煮沸、蒸汽或使用消毒剂等方法消毒

D.用干布擦干餐具后直接使用

答案：C。用清水冲洗和用洗洁精清洗只能去除餐具表面的污垢，不能有效杀灭细菌和病毒。采用煮沸、蒸汽或使用消毒剂等方法消毒可以达到杀灭病原体的目的。用干布擦干餐具后直接使用，如果干布本身不清洁，还会造成二次污染。

7.食堂采购食品时，应索取（）等相关凭证，以保证食品的可追溯性。

A.发票

B.收据

C.购货清单

D.以上都是

答案：D。食堂采购食品时，索取发票、收据和购货清单等相关凭证是非常重要的，这些凭证可以记录食品的来源、采购时间、数量、价格等信息，便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

8.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品堆放在阴暗潮湿的角落

C.食品与农药、化肥等混放

D.食品直接放在地面上

答案：A。食品与墙壁、地面保持一定距离可以保证空气流通，减少食品受潮、发霉的可能性。食品堆放在阴暗潮湿的角落容易滋生霉菌等微生物；食品与农药、化肥等混放会导致食品受到污染；食品直接放在地面上也容易受到地面灰尘、水分等的污染。

9.食堂从业人员在操作前应洗净双手，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应（）。

A.随意披散

B.扎起并置于工作帽内

C.留得很长

D.染成彩色

答案：B。食堂从业人员操作时将头发扎起并置于工作帽内可以防止头发掉落进食品中，避免对食品造成污染。随意披散头发、留很长的头发都增加了头发接触食品的风险，而染成彩色头发可能存在染发剂等化学物质污染食品的隐患。

10.发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并（）。

A.销毁剩余食品

B.隐瞒不报

C.报告相关部门并配合调查处理

D.继续营业

答案：C。发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并报告相关部门（如食品药品监管部门、卫生部门等），同时配合调查处理，以便及时查明事故原因，采取有效的措施防止事故扩大。销毁剩余食品可能会破坏证据，隐瞒不报和继续营业都是错误的做法，会导致更严重的后果。

11.食堂使用的刀具、砧板等工具应（），避免交叉污染。

A.生熟分开使用

B.混合使用

C.随便放置

D.不进行清洗

答案：A。生熟食品携带的细菌等微生物不同，如果刀具、砧板等工具生熟混合使用，会导致生食品上的细菌等污染到熟食品，引发食品安全问题。所以应生熟分开使用，且使用后要及时清洗和消毒。

12.食堂的饮用水应符合（）标准。

A.工业用水

B.农业用水

C.生活饮用水

D.景观用水

答案：C。食堂的饮用水是供人饮用和食